O patriciană, la Bucureşti

În restaurantul cochet, din spatele Academiei Române, situat într-o casă veche cu însemne heraldice şi masonice fixate de decenii în stucaturi, Patrizia e gazda perfectă. O adevărată... patriciană. Te primeşte vorbind româneşte cu un jucăuş accent italian şi imediat îţi dai seama că, orice ai comanda, vei mânca totul cu plăcere, pentru că vei primi – spune ea – mâncărurile tradiţionale ale Li­guriei, aşezate cu stil pe farfurii de porţelan.
A venit în România, acum 18 ani, ca să-şi încerce norocul. Nu la ruletă, deşi atmosfera cazinoului nu i-a fost străină niciodată, nici măcar în anii copilăriei. „M-am născut în Bahamas, am copilărit în Val d’Aosta şi mi-am petrecut adolescenţa la San Remo – peste tot acolo unde tatăl meu, care lucra la cazinou, era chemat cu servi­ciul. La Bucureşti am ajuns tot pentru că el venise să lucreze aici, într-un cazinou”... Patrizia Paglieri este genul acela de italiancă tipică, vorbăreaţă, zâmbitoare şi foarte pricepută în bucătărie. Asta i-a adus şi succesul, acum 18 ani, atunci când pornea prima afacere în România. „Împreună cu mama am vrut să deschidem un restaurant italian în Bucureşti, dar acum 18 ani nu prea erau spaţii şi chiria era scumpă. Am găsit un loc minunat, intim, la Buftea. Şi acolo am avut până de curând un restaurant mic, exclusivist, cu numai patru mese...” La Buftea, nu departe de studiourile de filmare. Aşa se face că mai toţi cei care au filmat, de aproape două decenii, în studiourile de lângă Bucureşti, i-au trecut pragul. Nu demult, timp de o lună, i-a fost oaspete Andy Garcia. „Era chiar foarte comic ce se întâmpla... El a mâncat la noi timp de o lună, seară de seară, împreună cu patru-cinci prieteni. Intra şi striga din uşă: «Hello, mama, what you give me tonight?»... Apoi veneau cei care aveau rezervare la restaurant şi nu mai conteneau să se minuneze că la Buftea, într-un orăşel, iau masa în acelaşi restaurant cu un mare actor de la Hollywood.” Au mai fost şi alţi actori la restaurantul Patriziei. Donald Sutherland, Armand Asante... Nici nu-şi aminteşte toate numele.
Pentru Patrizia şi pentru Anna „Nona”, cum îi spune ea mamei sale, întâlnirea cu celebrităţile de la Buftea nu a fost însă o provocare. „Eram obişnuite să gătim pentru vedete. Înainte de a veni în România, mama şi cu mine am avut un restaurant la San Remo. Chiar în inima festivalului de muzică, lângă Ariston. Am gătit pentru Giani Morandi, Joe Cocker, Liza Minelli (în paranteză fie spus, observ că e tunsă exact ca Liza, în anii ei de glorie). Lui Giani Bella – nu ştiu dacă este foarte cunoscut în România, este un poet şi un cântăreţ italian – îi plăcea ce gătea mama şi mânca la noi în fiecare zi a festivalului. Venea în spate, la bucătărie, şi gătea cu noi. Era o persoană foarte simpatică. Lui Giani Morandi îi plăceau pastele pe care le făcea mama. Dar cine nu intra la noi...? A fost o plăcere să văd oameni fericiţi atunci când se ridică de la masă. Această a fost cea mai mare satisfacţie pe care mi-a adus-o bucătăria.”
La „Patrizia” (restaurant pe care l-a deschis de curând împreună cu o familie de avocaţi români), Patrizia vrea să aducă o bucăţică din Liguria. O inspiră reţetele bunicii sale, originară din această regiune a Italiei. Chiar dacă de mai mult de două decenii găteşte cot la cot cu Anna „Nona” şi se sfătuieşte în toate privinţele cu Carlo „Papi” (tatăl său), Patrizia nu uită nici o clipă cine e cea de la care a învăţat să gătească cea mai bună supă de „bietole” („un fel de spanac”, îmi explică ea, încercând să mă convingă că, oricât ar vrea, nu va găsi un cuvânt românesc pentru planta asta delicioasă). „Bucătăria din Liguria este bazată pe peşte, paste, legume, mai puţin carne. Cartofi, anghinare, flori de dovlecei, roşii... Iar dintre cărnuri – iepurele; bunica făcea mâncare de iepure din curte. «La focaccia» este faimoasă, «il pesto» cu busuioc proaspăt, din grădină, e fabulos. La sardenara – un fel de pizza făcută cu capere, anşoa, măsline – e preferata mea dintre toate...” O întreb ce a gătit pentru prima dată, singură, în copilărie. „Sardenara, fireşte.” Şi cum i-a ieşit? „A, un dezastru! Nici măcar de dat la câini nu era bună!” Râde, ca un copil care ştie că a făcut o şotie. „Da, da... A ieşit un dezastru. Dar azi fac cea mai bună sardenara din lume. După cea a mamei...”
Prima lecţie de bucătărit pe care a învăţat-o, de la bunica şi de la mama, a fost aceasta: să nu uite că o mâncare bună se face cu ingrediente bune. „Aducem la restaurant cele mai bune ingrediente, proaspete, din Italia. Roşii folosim doar vara din România, pentru că vara roşiile voastre de ţară au un gust extraordinar, dar iarna le importăm din Italia.” De acolo vin şi florile de dovleac, şi oregano, şi „peperoncini”... „Aromele fac toată diferenţa”, îmi mai spune, întinzându-mi să miros un fir de busuioc proaspăt.
Îi place la nebunie să gătească peşte – cât mai simplu, ca să-şi păstreze savoarea – şi fructe de mare. Scoicile Saint-Jacques şi caracatiţa sunt preferatele sale. Se apleacă spre mine şi-mi zice şoptit: „Bunica avea un secret pentru caracatiţă: o punea în apă rece la fiert două-trei ore, apoi lua cu o furculiţă, iar dacă tentaculul se rupea, atunci zicea că era gata. Un alt secret este să laşi caracatiţa să se răcească în apa ei încă două ore. După aceea, bunica o tăia rondele şi o făcea cu cartofi fierţi, ulei şi lămâie, ca o salată. Era o nebunie”.
Dintre toate mâncărurile însă, cel mai mult şi mai mult adoră să pregătească paste. Adică... paste de casă. Spaghetti, tagliatelle, papardelle... Cu ou, cu spanac... Mă invită să mă întorc într-o zi să-mi dezvăluie secretul preparării lor. „Dacă aveţi timp să faceţi paste în casă, la mână, dozarea este la fiecare 100 g un ou, şi spanac fiert şi strecurat. Dacă nu aveţi timp, puteţi să le şi cumpăraţi, se găsesc pe piaţă sortimente bune, „tagliatelle al uovo fresco”. Şi pentru că tocmai gătea nişte papardelle cu ciuperci, îmi dă rapid reţeta. „Se curăţă ciupercile de pământ, se spală foarte puţin. Pentru patru persoane punem un căţel de ustu­roi, un pic de pătrunjel şi le tăiem foarte mic, împreună cu o jumătate de ceapă roşie. Prăjim foarte bine în ulei de măsline, cam 10 minute, adăugăm apoi ciupercile tăiate felii. Lăsăm totul cam şase minute, le întoarcem bine ca să prindă gust, le flambăm cu o jumătate de pahar cu vin alb sec şi după asta sosul e gata. Se pune sosul peste paste, care au fost fierte, iar, dacă ne place, se poate pune parmezan. Multă lume adaugă şi o lingură de smântână, dar asta este după gust. Sunt foarte gustoase şi foarte simplu de pregătit.”
Gust... Da! Italia e toată în vârful furculiţei!

În Jurnalul Național, Jurnalul de Duminică din 24 noiembrie 2011