Lyon, capitala mondială a gastronomiei

Lyonul îşi dispută supremaţia gastronomică, în Franţa, „luptând” de la egal la egal cu Parisul – şi nu de azi, de ieri, ci de vreo trei sute de ani. Brillat-Sa­varin, supranumit şi „Prinţul Gastronomilor”, obişnuia să spună: „La cuisine?... Ca c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont”. Iar la Lyon mâncărurile au exact gustul acela clamat de Savarin. E şi motivul pentru care cei mai fini gurmeţi ai lumii au proclamat Lyon capitala gastronomiei mondiale. Cu mult înainte să fi apărut în scena festivalurilor şi competiţiilor gastronomice SIRHA, Campionatul mondial de cate-ring şi Bocuse d’Or. Cu mult înainte ca însuşi Paul Bocuse să se fi născut şi cât încă atât de faimosul Auberge du Pont de Collonges era doar un han de răs­cruce, ţinut de o familie de francezi cu ştiinţa fierberii bu­catelor.
Nu vreau însă să vorbim despre marea sărbătoare gastronomică în curs de desfăşurare, în aceste zile, la Lyon (deşi o echipă românească a intrat deja în competiţia internaţională de catering, iar maestrul bucătar Nicolae Nejloveanu a reprezentat ţara noastră în juriul concursului)... Vă propun să ne întoarcem cu câteva decenii în urmă, când, în ciuda faimei sale, Lyonul nu-şi părăsise farmecul provincial, iar orice călător prin urbe putea să se aşeze la masă, într-un han, şi să ceară mâncăruri specifice locului: un consomeu cu măduvioară de vită ori o supă cu afumătură de iepure, o supă cu ouă sau o supă cremă de orz cu unt frecat cu măcriş.
Nu ar fi lipsit de pe masă „les andouilles de Charlieu” (un fel de caltaboşi mai soft, în manieră lioneză), nici un jambon cu nuci ori celebrul cârnăcior de Lyon. Păstrăvul şi crapul, peştii mărunţi de apă dulce, picioruşele de broască, toate vieţuitoarele acvatice găsesc în cetatea lui Bocuse zeci de maniere de preparare: la frigare, în unt de raci, cu smântână, brezate, cu ceapă şi ierburi aromatice... În ce priveşte carnea de vită, poţi să umpli un capitol întreg dintr-o carte de bucate cu lista specifică locului: sote de vită lionez, dobă de vită cu Beaujolais, grătar de carne de vită marinată, file de vită la tigaie, cu sote de cartofi, cotlete de vită în manieră lioneză, cu anşoa, urechi de vită umplute, jigou de vită brezat (timp de 7 ore), purcel de lapte în manieră lioneză....
Şi putem continua aşa cu preparatele din carne de pasăre sau de vânat, fără a uita însă legumele, lionezii îndrăgind anghinarea, ciupercile – zbârciogii, mai ales – dar şi ceapa. Dacă bucătăria pariziană are eşalota (haşme), iar cea provensală usturoiul, în gastronomia lioneză ceapa are un rol important, îndulcind practic gustul bucatelor.
La capitolul brânzeturi, Lyonul a dat Franţei o va­rietate de brânză albă – la cervelle de Canut –, ca şi o serie de preparate precum brânza de capră cu Beaujolais şi smântână ori brânzeturi proaspete frecate cu ceapă verde. Ne-am duce mai departe, către patiseria, şocolateria şi cofetăria lioneză, dar promitem să o facem pe îndelete altădată, când vom trata şi locul vinului în această gastronomie de prim rang nu doar în Franţa, ci în întreaga lume. Preferăm să vă dăm de această dată o reţetă tradiţională: poularde demi-deuil (pularda nu este nimic altceva decât o găină de ţară, îndopată). Se ia o pasăre frumoasă, tânără, de un kilogram şi jumătate.
Se jumuleşte, se pârleşte, se curăţă de măruntaie şi se deslipeşte uşor pielea de car­ne, introducându-se în acest spaţiu lamele de tru­fă, câte trei la fiecare picior şi patru lamele de tru­fă sub pielea pieptului. Se bridează (se înfăşoară) găina cu fâşii de şunculiţă afumată, se stropeşte cu lămâie şi se dă la cuptor, timp de 45 de minute, într-o baie de supă concentrată de pasăre, cu legume alături. Se serveşte cu cartofi gătiţi englezeşte... Cum spunea şi Savarin, mâncărurile bune sunt cele în care regăseşti gustul ingredientelor.

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Duminică din 22 ianuarie 2011