luni, 5 decembrie 2011

O patriciană, la Bucureşti


În restaurantul cochet, din spatele Academiei Române, situat într-o casă veche cu însemne heraldice şi masonice fixate de decenii în stucaturi, Patrizia e gazda perfectă. O adevărată... patriciană. Te primeşte vorbind româneşte cu un jucăuş accent italian şi imediat îţi dai seama că, orice ai comanda, vei mânca totul cu plăcere, pentru că vei primi – spune ea – mâncărurile tradiţionale ale Li­guriei, aşezate cu stil pe farfurii de porţelan.
A venit în România, acum 18 ani, ca să-şi încerce norocul. Nu la ruletă, deşi atmosfera cazinoului nu i-a fost străină niciodată, nici măcar în anii copilăriei. „M-am născut în Bahamas, am copilărit în Val d’Aosta şi mi-am petrecut adolescenţa la San Remo – peste tot acolo unde tatăl meu, care lucra la cazinou, era chemat cu servi­ciul. La Bucureşti am ajuns tot pentru că el venise să lucreze aici, într-un cazinou”... Patrizia Paglieri este genul acela de italiancă tipică, vorbăreaţă, zâmbitoare şi foarte pricepută în bucătărie. Asta i-a adus şi succesul, acum 18 ani, atunci când pornea prima afacere în România. „Împreună cu mama am vrut să deschidem un restaurant italian în Bucureşti, dar acum 18 ani nu prea erau spaţii şi chiria era scumpă. Am găsit un loc minunat, intim, la Buftea. Şi acolo am avut până de curând un restaurant mic, exclusivist, cu numai patru mese...” La Buftea, nu departe de studiourile de filmare. Aşa se face că mai toţi cei care au filmat, de aproape două decenii, în studiourile de lângă Bucureşti, i-au trecut pragul. Nu demult, timp de o lună, i-a fost oaspete Andy Garcia. „Era chiar foarte comic ce se întâmpla... El a mâncat la noi timp de o lună, seară de seară, împreună cu patru-cinci prieteni. Intra şi striga din uşă: «Hello, mama, what you give me tonight?»... Apoi veneau cei care aveau rezervare la restaurant şi nu mai conteneau să se minuneze că la Buftea, într-un orăşel, iau masa în acelaşi restaurant cu un mare actor de la Hollywood.” Au mai fost şi alţi actori la restaurantul Patriziei. Donald Sutherland, Armand Asante... Nici nu-şi aminteşte toate numele.
Pentru Patrizia şi pentru Anna „Nona”, cum îi spune ea mamei sale, întâlnirea cu celebrităţile de la Buftea nu a fost însă o provocare. „Eram obişnuite să gătim pentru vedete. Înainte de a veni în România, mama şi cu mine am avut un restaurant la San Remo. Chiar în inima festivalului de muzică, lângă Ariston. Am gătit pentru Giani Morandi, Joe Cocker, Liza Minelli (în paranteză fie spus, observ că e tunsă exact ca Liza, în anii ei de glorie). Lui Giani Bella – nu ştiu dacă este foarte cunoscut în România, este un poet şi un cântăreţ italian – îi plăcea ce gătea mama şi mânca la noi în fiecare zi a festivalului. Venea în spate, la bucătărie, şi gătea cu noi. Era o persoană foarte simpatică. Lui Giani Morandi îi plăceau pastele pe care le făcea mama. Dar cine nu intra la noi...? A fost o plăcere să văd oameni fericiţi atunci când se ridică de la masă. Această a fost cea mai mare satisfacţie pe care mi-a adus-o bucătăria.”
La „Patrizia” (restaurant pe care l-a deschis de curând împreună cu o familie de avocaţi români), Patrizia vrea să aducă o bucăţică din Liguria. O inspiră reţetele bunicii sale, originară din această regiune a Italiei. Chiar dacă de mai mult de două decenii găteşte cot la cot cu Anna „Nona” şi se sfătuieşte în toate privinţele cu Carlo „Papi” (tatăl său), Patrizia nu uită nici o clipă cine e cea de la care a învăţat să gătească cea mai bună supă de „bietole” („un fel de spanac”, îmi explică ea, încercând să mă convingă că, oricât ar vrea, nu va găsi un cuvânt românesc pentru planta asta delicioasă). „Bucătăria din Liguria este bazată pe peşte, paste, legume, mai puţin carne. Cartofi, anghinare, flori de dovlecei, roşii... Iar dintre cărnuri – iepurele; bunica făcea mâncare de iepure din curte. «La focaccia» este faimoasă, «il pesto» cu busuioc proaspăt, din grădină, e fabulos. La sardenara – un fel de pizza făcută cu capere, anşoa, măsline – e preferata mea dintre toate...” O întreb ce a gătit pentru prima dată, singură, în copilărie. „Sardenara, fireşte.” Şi cum i-a ieşit? „A, un dezastru! Nici măcar de dat la câini nu era bună!” Râde, ca un copil care ştie că a făcut o şotie. „Da, da... A ieşit un dezastru. Dar azi fac cea mai bună sardenara din lume. După cea a mamei...”
Prima lecţie de bucătărit pe care a învăţat-o, de la bunica şi de la mama, a fost aceasta: să nu uite că o mâncare bună se face cu ingrediente bune. „Aducem la restaurant cele mai bune ingrediente, proaspete, din Italia. Roşii folosim doar vara din România, pentru că vara roşiile voastre de ţară au un gust extraordinar, dar iarna le importăm din Italia.” De acolo vin şi florile de dovleac, şi oregano, şi „peperoncini”... „Aromele fac toată diferenţa”, îmi mai spune, întinzându-mi să miros un fir de busuioc proaspăt.
Îi place la nebunie să gătească peşte – cât mai simplu, ca să-şi păstreze savoarea – şi fructe de mare. Scoicile Saint-Jacques şi caracatiţa sunt preferatele sale. Se apleacă spre mine şi-mi zice şoptit: „Bunica avea un secret pentru caracatiţă: o punea în apă rece la fiert două-trei ore, apoi lua cu o furculiţă, iar dacă tentaculul se rupea, atunci zicea că era gata. Un alt secret este să laşi caracatiţa să se răcească în apa ei încă două ore. După aceea, bunica o tăia rondele şi o făcea cu cartofi fierţi, ulei şi lămâie, ca o salată. Era o nebunie”.
Dintre toate mâncărurile însă, cel mai mult şi mai mult adoră să pregătească paste. Adică... paste de casă. Spaghetti, tagliatelle, papardelle... Cu ou, cu spanac... Mă invită să mă întorc într-o zi să-mi dezvăluie secretul preparării lor. „Dacă aveţi timp să faceţi paste în casă, la mână, dozarea este la fiecare 100 g un ou, şi spanac fiert şi strecurat. Dacă nu aveţi timp, puteţi să le şi cumpăraţi, se găsesc pe piaţă sortimente bune, „tagliatelle al uovo fresco”. Şi pentru că tocmai gătea nişte papardelle cu ciuperci, îmi dă rapid reţeta. „Se curăţă ciupercile de pământ, se spală foarte puţin. Pentru patru persoane punem un căţel de ustu­roi, un pic de pătrunjel şi le tăiem foarte mic, împreună cu o jumătate de ceapă roşie. Prăjim foarte bine în ulei de măsline, cam 10 minute, adăugăm apoi ciupercile tăiate felii. Lăsăm totul cam şase minute, le întoarcem bine ca să prindă gust, le flambăm cu o jumătate de pahar cu vin alb sec şi după asta sosul e gata. Se pune sosul peste paste, care au fost fierte, iar, dacă ne place, se poate pune parmezan. Multă lume adaugă şi o lingură de smântână, dar asta este după gust. Sunt foarte gustoase şi foarte simplu de pregătit.”
Gust... Da! Italia e toată în vârful furculiţei!

În Jurnalul Național, Jurnalul de Duminică din 24 noiembrie 2011

duminică, 6 martie 2011

Vâslind la galere

Max Gourmet

Nu de putin ori hotaram ceva "la inspiratie". Deschidem dictionarul la intamplare si gasim cuvantul miraculos care reporneste jocul. Asa am gasit eu cuvantul englezesc "smart" - adica: "destept, elegant, aspru, puternic" - , cuvant barbatos chiar si pentru un restaurant bucurestean care se vrea de trei stele. Era duminica si m-am dus, de curiozitate, la Smart's...
DESTEPT. Gasesc repede casa cu doua niveluri: bar si pizzerie la parter, restaurant la etaj. Intru prin fata, neremarcat, si nu ma intimidez, pentru ca scopul meu este sa ma simt bine. Iar eu ma simt bine cand sunt lasat in pace. Urc scarile si ajung intr-un spatiu unde am senzatia de "deja-vu" convivial si trainic. Lemnul brun si peretii de un ocru pal, pe care atarna, aglomerat, reproduceri dupa gravuri, fotografii de epoca ori etichete interbelice, polite cu mici obiecte de colectie. Focul arzand in sobe de teracota, tacamurile clasice si mesele rotunde ma fac sa ma simt intr-un loc familiar...
ELEGANT. Ma asez la o masa mica. Vine Irina - sau Irenka, dupa numele-i polonez - imbracata in negru, ca umbra. Ia comanda si se intoarce iute cu sticla cu vin si cateva felii de pAine aproape prajite. Dispare apoi, cu aceeasi eleganta, pentru... 40 de minute. Eu umplu paharul, din care sorb cu inghitituri mici, si ciupesc delicat dintr-o felie de paine pe care o doresc interminabila.
ASPRU. Se ntuneca. Irina vine cu antreul: "Somon fume a la Montaigne". Rulou de hering marinat, invelit in smantana, dedesubt: felii subtiri de somon fume si inele de ceapa cruda pe pat de blinii. Excelenta prezentare, delicios fileul dar, vai!, bliniile se dovedesc a fi atat de uscate, incat doar cutitul-ferastrau le poate parcela! Era cat pe ce sa cred ca masa nu mai are farmec, cand cu ceva intarziere veni si felul principal, ca un repros adresat razvratirilor mele. Pe un platou se rasfatau patru cotlete de berbecut. Scaldate in sos Grand-Bretagne, ca vaslele unei galere, invelite in staniol, cotletele nu puteau fi intrecute in designul subtil decat de cartoful copt cu inima stralucind de... margarina, la prora generosului platou.
PUTERNIC. Actorul principal al mesei avea sa fie insa tot cutitul-ferastrau, martor ca bucatile de berbecut, zgarcite la carne si darnice la zgarciuri, nu se dadeau sfartecate asa de usor. A durat putin aceasta teribila lupta, iar cand am transformat carnea intr-un morman sfasietor si inutil a aparut, ingenua, Irina-Irenka, aducandu-mi, fara sa-i cer, scobitori... In sfarsit, o data cu Leonard Cohen cantand "In my secret life" a venit si desertul: "Para in sos de vin". Un dulce rafinat si ametitor, dar adus prea tarziu ca sa ma convinga ca la Smart's, duminica, totul a fost OK.

NOTELE LUI MAX
Mancare 2/5
Servire 2/5
Ambianta 3/5
Pret 3/5

Restaurantul Smart's
Str. Al. Donici nr. 24


Cronica de Max Gourmet, publicata in Jurnalul de bucatarie din 8 martie 2006

Eleganţa altui veac

Max Gourmet

Am avut intotdeauna convingerea ca o revista de cultura gastronomica respectabila trebuie sa cuprinda si o cronica de restaurant - cateva cuvinte mestesugite, care sa dea celui ratacit in labirintul ofertelor culinare si celui intrat pentru prima data intr-un local imboldul de a merge mai departe. Cronicile pe care le propun sunt, categoric, subiective. Nimeni n-a mancat cu limba altuia! Pastrand respect pentru gustul fiecaruia, ma voi limita sa pun in pagina mici observatii culinare pe care presupun ca le veti amenda, ghidati de rafinamentul propriu.
Secolul al XIX-lea romanesc e, cu toate minunile si inventiile sale, un secol al redescoperirii hranei. Aglomeratiile urbane si avansul tehnic au impus aparitia alimentatiei de serie - diversificata, usor de gatit, ieftina. Afacerile prospera, oamenii politici si cei cu dare de mana vor sa fie vazuti de norod, iar prezenta lor in spatele vitrinei aduce celebritatea primelor restaurante romanesti... Mancarea si bautura ii unesc pe toti intr-o convivialitate democratica de invidiat...
Observatiile acestea nu vin intamplator: duminica trecuta am luat masa la cel mai nou restaurant din Bucuresti, local recomandat drept continuator al traditiilor gastronomice de secol al XIX-lea. Cel mai nou e si cel mai vechi? Aproape adevarat. Conceput la parterul unei cladiri solide de pe strada Bolintineanu colt cu Hristo Botev, Restaurantul Rossetya are, mai degraba, ceva din constructiile veacului trecut: masivitate, eleganta, proportie, stil. Cele doua saloane si cafeneaua sunt mobilate clasic, fara umplutura de obiecte inutile. Discret, in saloane canta Zavaidoc, Jean Moscopol si Cristian Vasile, din rame se uita la noi Bucurestiul anilor 1890 cu lampile de petrol si cu sacagiii lui.
Aleg din meniu "gustarea calda Rossetya", cu franjuri de pui, ficatei de pasare, ciuperci pane, cascaval pane si carnaciori de casa: simfonia unor bunataturi de rafinament - fiecare in sine. Vesela alba si tacamurile italiene, sclipind la intalnirea cu soarele strecurat discret (pana si el!) prin draperia noisette, intaresc senzatia baudelaireana de «luxe, calme et volupte». La felul principal, aleg un «file de salau ca la Borcea» cu doua bucati de peste marinat in sos de vin, lamaie, verdeata si foi de dafin - tolanite intr-un pat de unt galbior. Savoarea-savorilor! Oare cei de pe Borcea stiu ce mananc eu? Intr-o canuta cu burlui, ospatarul cu sort lung, si manierat ca la Maxim's imi aduce vinul casei, in timp ce gandul ma poarta deja la desert: «papanasi cu smantana si dulceata de visine». Cer alta dulceata: de mure? Nu. Obtin doar gem de caise. Pacat. Pentru o clipa, am crezut in perfectiune... Oricum, papanasii au fost mai buni decat ultimii, pe care i-am mancat la Sinaia. Dupa o ora si jumatate, termin pranzul cu satisfactia de a fi mancat ceva bun si relativ ieftin. Ma fotografiez in holul restaurantului si promit ca voi reveni, fie si numai pentru a servi o cafea.
Rossetya! Ce inspiratie va fi avut nevasta patronului sa-i puna numele asta - dubland "s"-uri, injumatatind "t"-uri si adaugand un "y" cu fason occidental?

DE GUSTIBUS
MUSCHI DE VACA ROSSETYA
"Specialitatea casei", muschiuletul fraged de vaca (nici prea in sange, nici prea uscat), intr-un sos de unt, cimbru, menta, zeama de portocale, lamaie si coniac, nu-si face de rusine numele. Pur si simplu se topeste in gura! Descopar sub carne o felie de grepfrut, iar alaturi - decor superb de brun, roz si verde - cateva buchete de broccoli cu gust suav si nefiresc, intre portocala si menta.

NOTELE LUI MAX
Mancare - 4/5
Servire - 4/5
Ambianta - 4/5
Pret - 3/5

Restaurantul Rossetya
Str. D. Bolintineanu nr. 9


Cronica publicata de Max Gourmet, in Jurnalul de Bucatarie din 1 martie 2006

miercuri, 2 martie 2011

Concurs Pizza Hut

Pentru toti cei care doresc sa se bucure in familie de o masa savuroasa, intr-o atmosfera calda si relaxata, Pizza Hut vine cu o noua oferta greu de refuzat.
De luni pana vineri, parintii care vin sa ia masa la Pizza Hut alaturi de cei mici au parte de o surpriza delicioasa: la orice portie de paste sau pizza comandata primesc gratuit un meniu pentru copii.
Prichindeii isi pot alege dupa pofta inimii fie o pizza Margherita normala, fie o portie de Spaghetti Junior cu sos Alfredo sau o portie de cartofi copti la cuptor serviti impreuna cu o frigaruie de pui bine rumenita, plus un Desert Junior.
Oferta este valabila pentru copiii de pana la 10 ani, prezenti la masa si nu este disponibila la pachet.
Aceasta nu este singura oferta speciala derulata in prezent de lantul de restaurante casual Pizza Hut. Clientii mai pot opta de asemenea si pentru oferta de pranz cu doar 10 lei sau pentru oferta “Mananci cate pizze vrei cu doar 19,90 lei”.
Mai mult, pana pe 16 martie, pagina de Facebook a Pizza Hut Romania (http://www.facebook.com/#!/PizzaHut.Romania?sk=wall) gazduieste concursul "Super Cunoscatorii Pizza Hut sunt Premiati", competitie in cadrul careia, in fiecare luni, miercuri si vineri, fanii Pizza Hut pot castiga vouchere de consumatie pentru meniurile amintite mai sus. Tot ce trebuie sa faca pentru a fi castigatori este sa raspunda corect si in timp util la intrebarile despre brand lansate de organizatori.

duminică, 27 februarie 2011

Mărţişorul are parfum de rozmarin


Rozmarin, cimbru, busuioc, măghiran, mentă. Cinci arome pentru buchetul tău de ierburi de Provence. Cele mai multe gospodine cred că sub numele de „herbs de Provence” se ascunde un mix de plante aromate, uscate şi puse într-o râşniţă. Iar când spui „proaspete” ideea e de proaspăt râşnit, nicidecum de plante fragede, care te învăluie cu fragranţa lor naturală.
Cam aşa stau lucrurile prin multe părţi ale lumii… Nici în Statele Unite nu e altfel. E de înţeles deci că aceia care îndrăgesc adevăratele „ierburi de Provence” vor face totul pentru promovarea lor. Jean-Philippe şi Genevieve Guy au, la Houston, un bistro numit… Provence. Este de fapt o afacere de familie, care a împlinit deja 13 ani. Soţii Guy nu pregetă să îşi uimească clienţii cu delicioasele preparate în stil provensal – „am hotărât să nu folosim deloc unt sau untură şi ne pregătim mâncărurile numai cu ulei de măsline din sudul Franţei”, spunea Genevieve, pentru a arăta cât de fideli sunt însoritului Midi.
Pentru a-i familiariza pe cei care trec pragul bistroului cu gusturile adevărate ale sudului francez, ei au hotărât ca, o dată pe lună, să dedice meniul şi întreaga activitate a restaurantului unui inedit „curs” de bucătărie provensală. Şi pentru că ierburile de Provence sunt cinci, şi pentru că fiecare dintre ele merită o poveste aparte, seria de cursuri va începe chiar de mărţişor, pe 1 martie, cu un meniu care învârte în jurul aromelor rozmarinului.
Bucătarul şef al bistroului, renumitul Jeremy Griffin, a creat un meniu, pentru cina de marţi, din care nu lipseşte rozmarinul. Ratatouille cu rozmarin, mousse din brânză de capră cu rozmarin, salată de verdeţuri cu rozmarin, frigărui de creveţi, marinaţi mai înainte într-un sos cu rozmarin, miel cu rozmarin şi garnitură de cartofi cu usturoi. Până şi desertul e pe aceeaşi linie: mere sotate în ulei de măsline cu rozmarin şi reducţie de caramel şi cidru de mere.
N-or fi având ei, americanii, obiceiul de a dărui mărţişoare. Dar (unii dintre ei, măcar) ştiu cum să înceapă delicios primăvara.

articol de Magda Cristina Ursache
În Jurnalul Naţional, ediţia online din 27 februarie 2011

60 de minute de Spa şi un prânz delicios, la Tokio

Ultima găselniţă pe piaţa mondială a turismului pare să fie asocierea dintre gastronomie şi Spa. Un pachet care combină 60 de minute de Spa la un salon luxos şi un prânz delicios la un restaurant cu (cel puţin) o stea Michelin este cadoul ideal pe care să-l oferi iubitei tale, oricând, din martie până în iunie. Iar când toate acestea urmează să se întâmple la Tokio, iar restaurantul aparţine celebrului bucătar Michel Troisgros (unul dintre cei trei... Troisgros care au monopolizat “piaţa” culinară în ultimele decenii), atunci înţelegi de ce oferta este irezistibilă. Tratamentul balnear cuprinde o baie de picioare, tratament pentru spate şi tratament pentru ochi, folosindu-se uleiuri esenţiale din flori de primăvară. Pachetul (tratament şi prânz), ajunge la preţul de 25.000 yeni.
O experienţă asemănătoare poate fi încercată şi la izvoarele termale Hakone (acolo însă accesul este permis doar femeilor!). Aici poţi beneficia de o cazare la un han tradiţional japonez, băi în aer liber, plimbare într-o grădină japoneză, precum şi de Yamazakura, un Spa special pentru femei. La Hakone există şapte izvoare termale cunoscute învă din vechime pentru efectul lor benefic în cazul anumitor boli specific feminine. Tratamentul balnear se combină de minune cu o cină în stil japonez. Şi chiar dacă nu e vreun “chef” cu stele Michelin în preajmă, tot merită să dai aproximativ 20.000 de yeni, pentru un pachet complet.

articol de Magda Cristina Ursache
În Jurnalul Naţional, ediţia online, din 26 februarie 2011

Koço, restaurantul cu aghiazmă


Mi s-a întâmplat, nu o dată, ca turist şi pasionat de gastronomie, să întâlnesc concepte curioa­se de restaurante. Dar parcă nimic nu este comparabil cu ceea ce am văzut în cartierul Moda, din Istanbul, pe ţărmul asiatic al Mării Marmara: un restaurant care e, totodată, şi loc de rugăciune. În cronici­le gastronomice întâlneşti adeseori expresii de genul "templul sushi", "raiul brânzeturilor picante", "loc de pelerinaj al iubitorilor de paste" ori altele de felul acesta, dar ştii că nu este vorba, până la urmă decât de o metaforă. Însă la Koço nu este timp de meta­fore! Cu 60 de ani în urmă, o familie de greci, cu ră­dă­cini de secole în Istanbul, a decis să deschidă această inedită locaţie, pentru că sub terenul pe care îl deţinea se afla un izvor cunoscut drept sfânt, deoarece acolo în loc de apă curge aghiasmă. În vremea Bizanţului, şi după aceea încă, pâ­nă în zilele noastre, de acolo îşi luau preoţii orto­docşi agheasma pentru ceremonii, apa fiind consi­derată sfinţită chiar din momentul în care iese din pământ. Koço este construit pe două niveluri. Sus poţi servi peşte la grătar şi raki, în vreme ce jos poţi să bei agheasmă, să aprinzi o lumânare şi să te rogi dinaintea zecilor de icoane, unele îmbrăcate în argint, altele simple tipărituri. Singura dilemă este unde să te duci întâi, în restaurant – unde e greu să rezişti ispitei de a gusta dintr-o salată de caracatiţă cu ulei de măsline şi murături sau dintr-o salată de vinete – ori la izvorul sfânt, ca să aprinzi o lumânare şi să te rogi. Fie că restaurantul este prima sau a do­ua opţiune, toţi cei care au trecut pe la Koço îţi recomandă să ceri un lufar pregătit pe grătar, care se topeşte în gură, de îţi vine să întrebi dacă nu cumva a fost prăjit în unt.
Să fi fost de ajuns experienţa gra­taragiului sau poate vor fi ajutat şi rugă­ciunile rostite jos, în micul altar? Ca să te încredinţezi, te duci chiar tu lângă grătar, şi constaţi că nu puţini sunt cli­enţii care fac asta, locul unde se pre­găteşte mâncarea devenind astfel un ine­dit spaţiu de socializare. Încă un amănunt, la Koço nu se dă bacşiş. Dar poţi lăsa o mi­că donaţie pentru lumânări...

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de bucătărie din 24 februarie 2011

O demonstraţie culinară la Eagles Palace


Balanţa timpului se echilibra către miezul nopţii, când Spiros Pliriakis, sous-chef la Eagles Palace - resort de cinci stele, cu o fascinantă aură bizantină, situat pe malul mării, în drumul călătorului spre Ouranopolis, de unde pornesc cursele spre Athos - şi-a făcut vreme şi pentru noi, pentru o demonstraţie culinară.

VIVAT BALCANII ŞI ARDEII UMPLUŢI!
În bucătăria "de vară" (a se citi "exterioară") a cochetului restaurant-cramă "Vinum", din incinta hotelului (despre care vom mai scrie!), Spiros a hotărât să gătească un fel de mâncare ale cărei efluvii îi aduc mereu aminte de anii copilăriei, când o urmărea pe mama lui bucătărind: ardei şi roşii umplute.
Câtă vreme Spiros pregăteşte bucatele, noi ne întreţinem cu Christos Fragotsinos, food&beverage manager al ho­te­lu­ri­lor Macedonian (din care face parte şi Eagles Palace), de­ţi­nute de aproape un secol de familia Tornivoukas. "Evident, în întreaga regiune balcanică se întâlnesc aceste preparate, dar cu ingrediente sau moduri de preparare diferite." Nu mă pot opri să nu-i spun că şi la noi, acasă, legumele umplute - şi mai ales ardeii - sunt la mare căutare. "În Grecia fo­losim orez cu bob mic şi suntem foarte atenţi la verdeţuri şi la pătrunjel, acestea trebuie să fie proaspete. Pentru acest preparat folosim ulei de măsline extravirgin. Amestecăm orezul cu sare, piper, mentă şi pătrunjel. Apoi vom adăuga roşiile descojite şi tocate mărunt, ceapă tocată şi cam 200 ml de apă. Apoi umplem cu această compoziţie ardeii şi roşiile. La sfârşit vom pune ulei de măsline şi apă, le vom acoperi cu folie de aluminiu şi apoi le vom găti timp de 40 de minute la 180 de grade", ne dă reţeta pe nerăsuflate Christo. "Dacă vreţi o altă versiune a reţetei, atunci puteţi pune în compoziţie seminţe de pin sau carne tocată de vită sau de porc sau combinată. De fiecare dată iese un gust diferit. Această reţetă o întâlniţi în Halkidiki, Tesalonic, dar şi în alte zone. Prin alte părţi ale Greciei se adaugă chiar bucăţi de fructe de mare şi calamar, tăiate mărunt. Depinde de regiune şi de cum îţi place să faci reţeta. La sfârşit, pentru un gust mai bun, ardeii şi roşiile umplute se pot servi cu brânză feta."

SECRETELE LUI SPIROS
Spiros ne dezvăluie şi el câteva trucuri: "Dacă îi găteşti prea mult, ardeii capătă un gust amar şi roşiile se acresc. Aşa că trebuie să ai grijă să nu stea mai mult de 40 de minute la 180 de grade. Dacă nu vrei să ai pieliţă pe ardei şi roşii, foloseşti un truc foarte simplu: ţii legumele sub apă fierbinte, timp de 10 secunde, înainte de a le prepara. Noi nu facem asta acum, pentru că este o reţetă tradiţională, iar aceasta este o metodă mai modernă de gătit, folosită pentru a nu cădea greu la stomac, de exemplu". Un alt secret? "Sucul roşiilor are alt gust dacă sunt folosite cele de sezon, de vară. În plus, ierburile proaspete dau un plus de savoare preparatului. De asemenea, şi uleiul de măsline, care este foarte natural, dă un gust deosebit." "Pour la bonne bouche", Spiros pregăteşte şi o reţetă tradiţională de calamar umplut, cu orez şi brânză, asezonat cu o reducţie de oţet balcanic.

PUŢINĂ FILOSOFIE GASTRONOMICĂ
Cât Spiros Pliriakis a lăsat legumele şi calamarii să fiarbă mocnit în cuptor, vorbim cu el şi cu Christo Fragotsinos despre filosofia gastronomiei promovate de Eagles Palace. "În primul rând, ingredientele sunt proaspete. Nu gătim nici cu ingrediente din afara sezonului. Tote meniurile nostre sunt făcute în special după filosofia mediteraneană, gătim cu ulei de măsline, la cuptor, pe grătar, nu foarte multe lucruri prăjite şi nici foarte multe reţete care nu sunt din cultura noastră gastronomică. Încercăm să le dăm oaspeţilor noştri o filosofie a mâncării tipice greceşti. Folosim foarte mult peşte proaspăt, miel, file de vită, cel grecesc fiind de foarte mare calitate acum."

DE LA ANTICI CITIRE
Sunt unele lucruri care s-au schimbat în gastronomie şi altele care au rămas la fel timp de secole în această regiune. Ce s-a schimbat şi ce a rămas? "Evident, felul de a găti s-a schimbat, faţă de antici, de exemplu. Apoi, ingredientele pe care le foloseau cei vechi erau cele de bază, simple, pe când acum punem foarte multe ingrediente venite şi din alte ţări. Acum avem influenţe din lumea bizantină, de la turci. Toate aceste influenţe au dat ceva în plus gastronomiei noastre. Dar anticii, ca şi acum, foloseau ulei de măsline şi sare, pentru a ţine în viaţă mâncarea.
În toată această regiune se găsesc cele mai de calitate măsline din Marea Mediterană, cu aciditate foarte mică, între 0,1% şi 0,2%."

O MUZĂ PENTRU BUCĂTAR!
Cum se compune meniul fiecărei zile, la un hotel de cinci stele, cum este Eagles Palace? "Bucătarii se inspiră mereu din legumele de sezon, dar ţin cont şi de vremea din ziua în care gătesc, şi de oamenii pentru care gătesc. Se inspiră din toate conversaţiile pe care le purtăm cu clienţii. Să zicem că am găsit cod. Îi informez pe bucătari şi ei îl gătesc în cuptor, cu ulei de măsline şi usturoi. Pare ceva simplu şi banal, dar poate fi un preparat excepţional, care este foarte proaspăt." Cum e sigur de calitatea peştelui? "Sunt în contact în fiecare zi cu pescarii din zonă şi iau de la fiecare ce e mai bun. Câteodată, vara, atunci când navele de pescari sunt în larg până la 2-3 noap­tea, pentru că cerinţa de peşte creşte, negociez cu ei direct pe barcă. Mă întreabă de ce fel de peşte am nevoie şi de ce cantitate şi pescuiesc exact ce le cer."
Care sunt cele mai importante trei calităţi pe care ar trebui să le aibă preparatele? "În primul rând, să folosească, drept ingrediente, orice creşte în apropierea Mării Mediterane. În al doilea rând, peştele să fie proaspăt şi, evident, să nu lipsească uleiul de măsline." A urmat apoi o adevărată lecţie despre calităţile peştilor din golfurile Athos şi Ierissos (cele care scaldă peninsula athonită cu apele lor)... Dar despre asta vă mai spunem noi altădată!

KRITAMA
Pomenită de Aristotel în scrierile sale, kritama este o plantă care creşte peren de-a lungul coastelor, într-o zonă cu salinitate în aer pe care nu multe plante o suportă. Frunzele sale suculen­te sunt sărate în mod natural şi parcă se simt note de ţelină şi lă­mâie. Este o plan­tă care nu prea se mai culege şi foloseşte la gă­tit, pentru că mulţi greci au uitat de ea. Cel mai comun mod de preparare este de a o pune la murat. Se culeg frunzele de la ba­za plantelor cele mai vân­joase, pentru că acestea sunt mai su­cu­lente. Kritama este suficient de sărată natural dacă este mân­cată crudă, dar, odată fiartă în vin, are nevoie de un praf de sa­re pentru savoare şi conservare. Se adu­ce vinul la fiert, se adau­gă frunzele de kritama şi foi de dafin şi, du­pă doar 10 mi­nu­te de fiert, sunt gata să fie conservate. Se ia un borcan încălzit, se pu­ne planta împreună cu puţin vin şi se sigilează. Poa­te fi fo­losită ca aperitiv, împreună cu măsline, la o petrecere. Se poa­te servi şi ca garnitură: se fierbe în apă până se înmoaie şi se ser­veş­te cu sare, piper, oţet de vin alb şi ulei de măsline.

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de bucătărie din 21 octombrie 2010

Theoxenia, arta philoxeniei


Când ni s-a spus că la Hotelul Theoxenia (situat la 2 km de Ouranopolis) turiştii se pot bucura nu doar de soare, mare şi bucate gustoase, ci şi de cursuri de gastronomie tradiţională grecească, mi-am zis: "Iată o idee bună! Nu-i pu­ţin lucru să te întorci acasă doar cu amintirea unui sejur plă­cut, ci şi cu câteva reţete de bucătărie sănătoasă, pe care să le pregăteşti ori de câte ori ţi se face dor de aerul Egeei, la Athos".
Când i-am întâlnit apoi pe Panagiotis Kolokathis, managerul hotelului, şi pe Spiros Kotoglou, bucătarul-şef, am înţeles de ce a fost fezabil un astfel de proiect. Tânărul chef (nu are nici 30 de ani) a lucrat o bună bucată de timp în ma­rile restaurante din Corfu şi Halkidiki, iar de doi ani este profesor la Şcoala de Gastronomie din Salonic. Cât despre Panagiotis Kolokathis, primul lucru pe care ni l-a spus când am în­ceput interviul a fost: "Pentru noi, theoxenia este arta phi­loxeniei". Philoxenia este dragostea pentru cel străin de tine, pentru călătorul care îţi trece pragul, în vreme ce ­theoxenia este, în esenţă, un altfel de a spune: "Oaspetele ­nostru este stăpânul nostru". Şi nu puteai să înţelegi asta mai bine decât printre greci, ai căror strămoşi aveau în ­pantheonul lor un zeu al ospeţiei.

PORTRET DE CHEF
Pentru că în scurtul răgaz petrecut la Theoxenia chef-ul Spi­ros Kotoglou ne-a pregătit câteva bucate, le vom prezenta în aceste pagini. Nu înainte însă de a-l lăsa pe bucătar să se prezinte. "M-am născut în 1981, la Tesalonic. Am terminat liceul în 1998. În 1999 m-am înscris la o şcoală de bu­cătari pentru a învăţa meseria. Am terminat-o în 2000 şi imediat du­pă asta am făcut practică la Tripiti Bangalows, un hotel în Limenaria, Thasos. Dragostea mea pentru meserie este atât de mare, încât nu mă pot imagina făcând altceva în afa­ra industriei gastronomice. Din anul 2000, de când am înce­put să lucrez ca şi bucătar, am practicat în următoarele ho­te­luri: din 2000 pânăîn 2001 am lucrat ca al treilea bucătar în Ermones Beach în Corfu. Din 2001 până în 2002 am fost prim-bucătar în Aristotelis Beach, în Afitos, Chalkidiki. Apoi, timp de un an, până în 2003, am lucrat ca bucătar şef la acelaşi hotel. Între 2004 şi 2005 am lucrat ca prim-bucătar în Hotelul ­Zeliki, şi apoi timp de doi ani, am fost bu­că­tar-şef în Aristotelis hotel în Afitos. Sunt, din 2008 şi până în prezent, profesor la Şcoala de Gastronomie din Tesalonic".

REŢETELE LUI SPIROS
Foarte pe scurt - de, bucătarului îi şade bine... învârtind cu lingura în oala cu supă, iar nu pălăvrăgind! Spiros ne-a împărtăşit câteva reţete. Cartofii copţi la cuptor se pregătesc astfel: "Spală şi curăţă cartofii, taie-i în felii rotunde şi pune-i la fiert în apă cu sare. Când au fiert, strecoară-i şi adaugă sare şi piper. Pune-i într-o tavă pentru cuptor. Adaugă brânză tare, rasă, unt proaspăt şi şuncă tăiată mărunt, aco­peră totul cu sos béchamel şi pune-l la cuptorul încins la 180˚ până devine auriu". Pentru a pregăti grătar de porc cu orez basmati şi legume cu unt, "dă bucăţile de carne cu sare şi piper şi apoi pregăteşte-le la grătar. Pune bucăţile de carne pe o farfurie cu o garnitură de orez basmati şi diverse legume unse cu unt". O delicatesă duuuuulce e foitajul cu sirop şi îngheţată: "Ia o foaie de foitaj, tai-o pătrăţele, pune în mijlocul fiecărui pătrăţel un mix de alune şi nuci mărunţite, împătureşte-le ca pe un plic şi pune-le 30 de minute să se coacă în cuptor la 180 de grade. Scoate-le, înmoaie-le în sirop şi lasă-le să se răcească. Garniseşte cu îngheţată."

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de bucătărie din 21 octombrie 2010

Peru – univers de gusturi


Ca şi prin muzica sa, Peru provoacă simţurile cu o bucătărie care înglobează gusturi, savori şi arome adunate aici din toate cele patru zări. E ca şi cum zeii incaşi au pus olăcarii să strige, să adune neamurile lumii, care să verse în acelaşi creuzet al timpului şi al gastronomiei, tot ceea ce au mai bun. Baza acestei gastronomii fabuloase o reprezintă moştenirea Imperiului Inca. Deasupra au fost răsturnate toate bogăţiile culinare ale cuceritorilor spanioli.
O vreme, aceste „ingrediente” primare ale gastronomiei naţionale peruviene au „bolborosit” împreună, în aceeaşi oală de lut, aşezată pe deasupra focului aprins în vatra înconjurată de pietre smulse din trupul Anzilor. Apoi în această „oală” comună a bucătăriei locale s-au adăugat o mulţime de alte gusturi ale nou-veniţilor: africanii – ajunşi aici ca sclavi în epoca neagră a sfârşitului de ev mediu şi a începutului de eră modernă –, apoi muncitorii chinezi, imigranţii europeni – cu precădere italieni şi englezi –, toţi şi-au dat obolul pentru a crea marca distinctivă a gastronomiei peruviene, a cărei emblemă este şi va rămâne pentru totdeauna: cartoful. În paranteză fie spus, la Centrul Internaţional al Cartofului, care se află în Peru, au fost identificate peste 4.300 de varietăţi de cartofi originari din zonele andine – fără a a pune la socoteală toate varietăţile care s-au dezvoltat ulterior în întreaga lume, pe măsură ce această preţioasă şi deloc pretenţioasă legumă a cucerit mapamondul.
Chiar şi astăzi Peru rămâne ţara în care se cultivă, în mod curent, cel mai mare număr de varietăţi de cartof din întreaga lume, adică aproape 2.000. Imaginaţi-vă însă cât de multe sunt reţetele care folosesc cartoful ca ingredient principal sau secundar! Cea mai cunoscută reţetă peruviană pregătită din cartof rămâne însă „Causa”... Iar dacă te duci oriunde în ţară sau în lume şi vrei să faci un top al reţetelor de Causa, atunci cu siguranţă nu va lipsi „Causa Limena”, adică reţeta specifică pentru Lima, capitala Peru. Aparent simplu de preparat – ai nevoie doar de: cartofi fierţi şi zdrobiţi, ulei, ardei iute, suc de lămâie, sare şi piper – a reuşit să intre în preferinţelor tuturor celor care iubesc Peru şi gastronomia tradiţională a acestei ţări. Uneori, în Causa se adaugă ceapă, alteori gustul este schimbat prin adaosul de crevete sau alte fructe de mare, ton sau chiar carne de pui. Pasta obţinută poate fi folosită pentru a pregăti hors d’œuvres de tot felul, de la cele mici cât pentru o înghiţitură până la preparate care – dată fiind şi posibilitatea de a avea paste de cartofi în diferite culori, amestecându-i cu sfeclă roşie, spanac sau alte ingrediente – au aspectul şi consistenţa unui tort inedit. Şi cum multe dintre varietăţile peruviene sunt mai dulci decât cele pe care le cunoaştem noi, gustând aproape că te poţi lăsa înşelat.
„Causa” e doar un preparat din câteva mii de mâncăruri tradiţionale peruviene. N-ar trebui să uităm nici de Tacu-tacu (tortilla cu fasole neagră condimentată), Aji de Gallin (pui cu sos picant), Lomo saltado (carne de vită friptă), Pachamanca (un preparat pregătit la cuptorul de pământ)...
Despre acestea toate şi despre multe altele am avut şi noi prilejul să aflăm într-o seară de decembrie, la restaurantul Casa cu Tei, unde bucătarul peruan Miguel Angel Gonzales Cordova a gătit pentru membrii Ambasadei Peru şi oaspeţii ei, cu prilejul învestirii, de către E.S. dr. Ernesto Pinto-Bazurco Rittler, ambasadorul acestei ţări la Bucureşti, a noului consul onorific de la Timişoara, în persoana dlui dipl. ing. Rufino Delgado.

Competiţie gastronomică în alb-negru şi color


Cel mai spectaculos loc al Bucureştiului – consideră istoricul Adrian Majuru – este acel punct de întretăiere dintre strada Câmpineanu şi Calea Victoriei, „locul unde se afla cea mai intensă viaţă hotelieră românească”. Despre istoria acestui loc fascinant ne-am propus însă să scriem altădată.
Acum vom face doar o trecere sumară în revistă a imobilului aflat odinioară la numărul 56, pe Calea Victoriei. Grand Hotel Continental – care şi astăzi luminează intersecţia cu faţadele lui elegante, a fost ridicat pe locul unde, mai înainte, fusese vreme de câteva decenii Grand Hotel Broft – numit aşa după unul dintre celebrii lui chiriaşi, Carol Broft –, menit să facă importantă concurenţă Hotelului Hugues, considerat, până spre jumătatea veacului al XIX-lea, drept model de cochetărie şi eleganţă hotelieră.
Broft avea însă „să ia caimacul”, imediat ce apare în peisajul bucureştean, ajungând să găzduiască personalităţi precum Prinţul Napoleon, poreclit Plon-Plon, văr al împăra­tului Napoleon al III-lea, ori chiar să fie o „închisoare de lux” pentru nefericitul Osman Paşa, comandantul garnizoanei otomane, luat prizonier în bătălia de la Plevna, în anul 1877. Cum se explică evoluţia rapidă a Căii VictorieiĂ Un „ochi” în istorie ne poate da un răspuns: „Până la construirea Palatului regal, polul de atracţie al Bucureştiului era în Dealul Spirii sau în zona Pieţei Unirii. Mutându-se monarhia pe Calea Victoriei, investitorii au început să cumpere imobile şi terenuri aici.
Au fost mutate nu doar edificiile administrative, dar şi cele ale cârciumilor, music-hall-urilor, care creau deja o atmosferă cosmopolită. Restaurantele mari înfiinţate veneau cu tot cu perso­nalul din ţările de unde erau… importate. Lucrătorii nu ştiau să vorbească româneşte, dar asta era o garanţie a dezvoltării unor servicii de calitate”. Asta oferea, cum spuneam, încredere înalţilor oaspeţi străini, aristocraţilor, investitorilor…
Dar şi altfel de personaje au fost găzduite aici, de-a lungul istoriei, fie pe vremea când încă exista Hotelul Broft, fie mai încoace, când în ultimul deceniu al secolului XIX se edifică noul hotel. „Şi în perioada interbelică au fost foarte multe personaje aici”, îmi spune istoricul Adrian Majuru. „Câţiva gangsteri din Europa au venit incognito şi au stat în acest hotel, făcându-şi tranzacţiile”, dezvăluie el un amănunt picant. Pentru ca apoi, după război, după „naţionalizarea radicală”, fiind redeschis la începutul anilor ‘60, „Hotelul Continental să fie pentru demografia mondenă a Bucureştiului postbelic unul dintre punctele nu de atracţie – pentru că de atracţie era Capşa –, ci de refugiu. Refugiu pentru aceia care do­reau un separeu, un deta­liu de viaţă trăită altfel”.

Competiţie pentru profesionişti
Istoria intersecţiei Căii Victoriei cu Strada Câm­pineanu merită desluşită pe îndelete. Eu vă propun acum să venim în prezent. În cel mai apropiat prezent. Pentru că nu demult aici a avut loc o competiţie a bucătarilor. Mai precis, un concurs pentru profesioniştii cu tocă albă din lanţul hotelurilor Continental din România. E deja o tradiţie veche de nouă ani, care se alătură altor competiţii similare, destinate ospătarilor şi barmanilor.

Black food – white food
Noi ne-am bucurat să-i observăm cu atenţie pe participanţii la faza finală a concursului, care s-a derulat în acest an la Bucureşti, dar a strâns bucătari din mai multe zone ale ţării. Înainte de a vă prezenta podiumul competiţiei, să amintim că tema acestei ediţii a fost „black & white”, ceea ce a însemnat că şi preparatele trebuiau să aibă ca predominantă aceste culori, dar şi codul vestimentar pentru invitaţi a fost tot în alb şi negru…
De fapt, am să vă prezint acum doar preparatele celorlaţi participanţi la concurs, căci despre câştigător voi scrie aparte. Dorel Gheţe, din Mureş, a pregătit ruladă din piept de curcan şi orez cu fructe confiate (white food), ruladă de vită cu feta şi ardei (black food), ananas cu tarhon şi îngheţată de iaurt (freestyle). Mariana Gumanca din Drobeta Turnu Severin a preparat tartă cu pastă de brânză şi prosciuto (white food), şarlotă cu cremă de cacao şi vişine în alcool (black food) şi sushi de somon afumat (freestyle). George Baciu, reprezentantul Grand Hotel Continental, a ales să prepare: scoici Saint Jacques cu trufe, piure de cartofi aromatizat cu păstârnac şi usturoi, acompaniat de emulsie de roşii cherry (white food), muşchi de vacă servit cu ciuperci de pădure şi reducţie de vin roşu şi ciocolată (black food), mille feuilles cu cremă de brânză şi fructe de pădure (freestyle). Mărioara Pop, din Arad, a preparat ruladă de şalău cu tăiţei de orez (white food), butoiaş cu afine şi cremă de mascarpone şi cafea (black food) şi muşchiuleţ de căprioară cu pere, fenicul şi sos de rodie (freestyle). În fine, Radu Rareş din Sibiu a gătit file de biban cu sos de smântână şi orez cu şofran (white food), muşchi de vită cu sos de piper şi piure de spanac (black food) şi risotto cu lămâie şi creveţi (freestyle).

Trei pentru podium
Câştigătorul titlului „Cel mai bun bucătar Continental Hotels” a fost desemnat în acest an Nicolae Tomescu din Oradea, care anul trecut a obţinut argintul. Pe locul al doilea s-a situat George Baciu, reprezentând unitatea hitelieră şi de restauraţie care a organizat competiţia, iar pe locul trei s-a situat Mărioara Pop din Arad. Reţetele care au câştigat aprecierea unanimă a juriului, atât prin corectitudinea execuţiei, cât şi prin creativitate, au fost: white food – peşte undiţar cu sparanghel şi sos de ghimbir, black food – medalion de cerb pe pat de cartofi dulci şi reducţie balsamică de mure, iar la categoria freestyle – piept de raţă cu coacăze, mămăliguţă şi hribi.

Sub lupa juriului
După susţinerea unui test teoretic, cei şase concurenţi au trecut prin probe menite să le pună priceperea şi îndemânarea profesională la încercare. Cele trei probe s-au subsumat (până la un punct) temei enunţate. Mai precis «It’s black (food), It’s white (food)» şi Freestyle – categorie la care restul paletei de culori a inundat platourile de prezentare. Juriul a urmărit respectarea temei, modul de prezentare şi corectitudinea operaţiunilor şi, de asemenea, modul de prezentare. Preşedintele juriului a fost Jean Alain Grumbach, iar membrii: Radu Enache, Gabriela Berechet, Jakob Haussman, Martin White şi Henrik Sebok, cu toţii profesionişti ai artei culinare.

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Bucătărie din 16 decembrie 2010

Revelioanele de altădată


Ca şi zăpezile de altădată, cu anii, mesele de Revelion ale strămoşilor noştri se pierd în trecut şi numai câteodată, prin fericite concursuri de împrejurări, ne reîntoarcem la amintirea lor, urmând sugestia unui vechi, tradiţional, rafinat şi memorabil fel de mâncare. Astfel, s-a întâmplat, recent, când, răsfoind meniul de la „Bistro Jariştea”, local recent deschis în Bucureşti, m-am aflat faţă în faţă cu un fascinant piept de berbecuţ umplut cu arpa­gic şi costiţă. Istoria acestui fel de mâncare se pierde în trecutul nostru balcanic, sau poate, mai în adânc şi nu e de mirare că farfuria plină cu piept de berbecuţ a rămas, în timp, una dintre mâncărurile care „stau bine” pe masă, îndeosebi la sărbătoarea trecerii dintre ani.

O reţetă pentru Sărbători
Înainte de a face recurs la poveşti din trecut, nu vă pun răbdarea la încercare şi transcriu. Cu maximă promptitudine, reţeta de berbecuţ umplut cu arpagic şi costiţă, aşa cum am luat-o de la bucătarul-şef Nicolae Bodislav de la „Jariştea”. Aşadar, pentru 10 porţii avem nevoie de 2 kg de piept de berbecuţ,
500 grame de carne tocată de berbecuţ, 500 de grame de costiţă, 300 de grame de arpagic, 5 ouă, 500 grame de spanac verde, sare, piper, rozmarin, 1,5 kg fasole uscată, usturoi, 3 legături de verdeaţă, 150 g ulei. Cum preparăm? Pieptul de berbecuţ se fasonează şi se întinde din cuţit. Părţile care au căzut de la fasonare se toacă la maşină şi se amestecă cu arpagicul, costiţa tăiată fâşii, spanacul şi oul făcut omletă, plus mirodeniile.
Se face o ruladă care se înveleşte în foaie de staniol şi se pune la cuptor într-o tavă cu puţină supă (fond de berbecuţ). Coace­rea durează aproximativ o oră. Ca garnitură, se pregăteşte o salată de fasole boabe sotată cu ceapă şi rozmarin.

Echilibrul… de odinioară
În secolele al XVI-lea şi al XVII-lea, mâncărurile româneşti erau sofisticate. Azi ne e greu să reluăm prepararea lor, cel puţin în mod curent. De fapt, noi abia reuşim să mâncăm, în spiritul secolelor al XIX- lea şi al XX-lea, o mâncare bună, tradiţională, românească, cu adevărat. În felul acesta, ştim sau nu ştim, suntem clasici. Avem un reţetar bogat şi avem ce arăta. „Cred că, dominant în gastronomia românească, opinează academicianul Răzvan Teodorescu, este echilibrul. Echilibrul între extreme, cum ar fi între legume şi carne şi între dulce şi sărat. Noi nu mâncăm, ca germanii, friptura cu dulceaţă.
Nu mâncăm nici măcar raţă cu portocale. Suntem, în general, mâncăcioşi, şi devenim leneşi. Ne place să stăm mult la masă, spre deosebire de popoarele active ale Occidentului care au inventat libertatea bucătarului: sandvişul. Ca să mănânce cât mai repede şi să facă şi cât mai mulţi bani. Noi, românii, facem mai puţini bani, dar stăm la masă şi ne bucurăm de nu ştiu care fel de mâncare.” Pe de altă parte, mâncărurile româneşti, elaborate, pregătite îndelung la cuptor (ceea ce reprezintă, s-ar putea spune, o situaţie originală şi, uneori, ambarasantă, pentru meseanul care trebuie să respecte un timp de aşteptare mai lung, în care e obli­gat să converseze cu partenerii etc. sunt la antipodul celor provenite din bucătăria fast-food.
Fast-food-ul, ne spune Răzvan Teodorescu, «nu face parte din filosofia gastronomică românească. El se trage din habitudinile protestante, unde „time is money” şi care nu e o lume a aşteptării îndelungate în faţa farfuriei… Eu, unul, detest fast-foodul. Cum va evolua bucătăria românească vizavi de acest fenomen ? Din păcate, nu pot să vă dau o veste prea bună…”

Tradiţia, ca marcă
Despre Jariştea toată lumea ştie că este restaurantul creat ca să recupereze memoria noastră gustativă. Meniurile interbelice se asociază perfect cu ambianţa de epocă şi cu serviciul performant. Senzaţia de bine trăită atât la „Locanta Jariştea” cât şi la „Bistroul Jariştea” este identică şi ini­mitabilă. „Întotdeauna am făcut o legătură între bucătăria românească contemporană şi cea de altădată”, declara patroana localurilor, Laura Nicolau – Kera Caliţa, pe numele ei «de scenă» –, la lansarea restaurantului din apropierea Pieţei Romane. «Bucureştiul a fost cel mai original oraş al Europei, pentru că toate stilurile de arhitectură şi toate felurile de mâncare şi-au dat întâlnire aici.
Şi, întotdeauna, restauraţia a adunat negustori, oameni cu ştiinţă de carte, care au făcut ceva, nu numai pentru ei, dar şi pentru ţară.” „Jariştea” a căpătat deja un loc în istoria gastronomiei româneşti şi, totodată, aşa cum îl caracterizează managerul său, „un cerc de foc din care izvorăsc lumini...”
La „Bistro Jariştea” ne-am interesat şi de o mâncare tradiţională românească specifică nu doar Revelionului, ci şi Crăciunului. Ni s-a recomandat „Drob de berbecuţ” în următoarea formulă de preparare: Pentru 10 porţii avem nevoie de 1 kg de măruntaie de miel, 500 g de ceapă, 200 ml de ulei, 5 ouă, 1 kg de ficat, piper, 3 legături de verdeaţă, usturoi şi un prapur pentru umplut.
Măruntaiele de miel se taie în bucăţi potrivite şi se înăbuşesc împreună cu ceapa şi cu usturoiul. Se adaugă mirodeniile. Se continuă înăbuşirea după care se dau deoparte, să se tempereze. Se toacă cu cuţitul cubuleţe şi se amestecă cu ouăle. Prapurul se aşază într-o formă, se pune farsa din măruntaie, se înveleşte şi se pune la cuptor într-o altă tavă cu puţină apă, timp de circa 40 de minute.
Despre sărbătorile de sfârşit de an în Bucureştiul de altădată, dar şi despre imaginea restaurantelor din capitala României de astăzi, am stat de vorbă cu scriitorul Dinu Săraru, de la care am aflat că, în localuri cum sunt cele renovate de patronii Jariştei, îşi scriau, în urmă cu secole, cărţile marii scriitori români. „Mateiu Cragiale, în epoca în care şi-a scris romanul „Craii de Curtea Veche” îşi avea locul aici; îl puteaţi vedea aici… Era o lume care a făcut din Bucureşti un panteon al lumii de la porţile Orientului; dincolo de mahalaua şi de sordidul unui oraş balcanic se înălţau palate, se construiau civilizaţii. O casă-restaurant precum „Jariştea” ne va întoarce întotdeauna la ideea de «Micul Paris».”
Într-un astfel de local stă bine chiar şi unui rege. Sau, măcar, unui prinţ. Prinţul Paul de România a venit, la Jariştea, însoţit de prinţesa Lia, pentru a descoperi meniuri interbelice româneşti. Prinţesa Lia a moştenit de la bunica sa şi de la mama sa „o samă” de reţete care, astăzi, se servesc în casa princiară. Am întrebat-o dacă n- ar fi tentată să scrie o carte de bucate româneşti. „De ce nu?, mi-a răspuns. Dar, mai intâi, să crească mare Carol-Ferdinand, copilul nostru…”
O frumoasă pledoarie pentru bucuria meselor de Revelion, dar şi a celor de fiecare zi ne-a făcut criticul gastronomic Peter Imre. După el dar şi după noi, o masă bună trebuie să asocieze, armonios, mâncarea cu băutura. De la Peter Imre reţinem următoarea anecdotă: „Am fost cu nişte prieteni în zona Cotnarilor şi am mâncat o superbă tochitură moldovenească şi am băut Grasă de Cotnari. Când, mai târziu, am plecat la Paris, l-am rugat pe amicul de la Cotnari: «Dă-ne şi nouă o ladă de vin din acela senzaţional.» Pe urmă, amicul ne-a trimis lada. Din nefericire, ni s-a părut că vinul era prost. I-am scris o scrisoare în care i-am spus că prietenia noastră nu trebuia înjosită astfel. Omul ne-a răs­puns: «Vinul este absolut acelaşi, dar, probabil, voi n-aţi mai mân­cat şi tochitu­ră moldo­venească la el...»„ Avem pro­duse bune, ne-a mai spus Peter Imre. «Ne lip­seşte însă capa­citatea de a vinde aceste produse (mân­carea, vi­nul…). Dar, încet-încet, cine ştie? Ia­tă, „Ja­riştea” şi-a rea­lizat proiectul, mai ales pentru că doamna Laura are mult spirit, ca şi locul în sine…».

Tortul Revelionului
Pe lângă cele două feluri de mâncare, numai bune de aşezat pe masa de Revelion şi ale căror reţete vi le-am descris, detaliat, mai sus, nu vă pot părăsi fără un desert pregătit, aşijderea, în bucătăriile Jariştei. Numiţi-l „Tortul de Revelion” şi bucuraţi-vă, împreună cu cei dragi, de sărbătorile de intrare în noul an!
Pentru a face un tort de ciocolată „ca la Jariştea” avem nevoie, pentru blat, de 6 ouă, o cană de zahăr, o cană de faină, două linguri de cacao, şase linguri de ulei şi jumătate de plic de praf de copt. Pentru sirop ne sunt necesare o jumătate de cană de zahăr, o jumătate de cană de apă, esenţă de rom sau de coniac. În sfârşit, pentru cremă, avem nevoie de 500 grame de ciocolată menaj şi de 500 grame de frişcă lichidă. Frişca se fierbe, iar ciocolata o rupem bucăţele şi o punem în cratiţă, peste frişcă. O dăm, pe urmă, deoparte de pe aragaz, apoi o lăsăm cinci minute, acoperită cu capac. După cinci minute, amestecăm cu telul, până se omogenizează şi se topeşte ciocolata. Separat, se bat cu mixerul 250 grame de frişcă.
Când prima compoziţie s-a răcit, se amestecă cu frişca bătută şi astfel obţinem crema pentru tortul de ciocolată. În ceea ce priveşte blatul pentru tort, trebuie să mixăm albuşul de ou cu jumătate din cantitatea de zahăr până se obţine o bezea. Gălbenuşurile se freacă cu cealaltă jumătate de zahăr. Se bate cu telul adăugând uleiul, apoi se amestecă cu albuşurile (uşor, cu mâna) şi se toarnă faină în ploaie. În tavă se pune o foaie de copt şi se bagă compoziţia la cuptor, la 180 de grade timp de 25 de minute.

Ca la mama acasă
Joi, 23 decembrie, (în cadrul emisiunii Regionalia) şi vineri, 24 decembrie, de la ora 13:30, ediţia specială de Crăciun va fi realizată la Pensiunea Nedeia de la Dealul Sasului, în culoarul Rucăr-Bran. Joi, 30 decembrie (Regionalia) şi vineri, 31 decembrie (ora 13:30), în cadrul ediţiei speciale de Revelion „Ca la mama acasă”, realizatoara Emilia Nicolaescu vă invită la Bistro Jariştea. Urmărind pe TVR 3 cele două ediţii speciale puteţi să aflaţi reţete noi care să vă facă Sărbătorile mai frumoase.

"«Străinul care vine în Ro­mâ­nia şi vrea sa mă­nânce bi­ne, vine la Ja­riştea, unde poate gă­si in­clusiv par­fu­mul pe care, încă, îl are şi Parisul, în anumite cartiere ale sale. Sau spa­ţii care amin­tesc de preşedinţia Fran­ţei, de ma­­rile recep­ţii; poate că, în viitor, miniştrii şi viitorii şefi de stat ai Ro­mâ­­niei vor în­ţe­le­ge să se în­toar­că, şi ei, la „Am onoa­rea domnule, am onoa­rea, doam­nă..”."
Kera Caliţa

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de bucătărie din 16 decembrie 2010

Crama pandurilor lui Tudor Vladimirescu

În primăvara lui 1821, Tudor Vladimirescu a intrat, triumfal, în Bucureşti, pe Podul Calicilor (Calea Rahovei, de astăzi) şi, împreună cu pandurii săi, a stăpânit capitala aproape două luni. Mulţimea a ieşit în stradă să-l aclame. A curs, fără îndoială, şi mult vin, după obiceiul romanesc. La 190 de ani de la mişcarea revoluţionară a lui Tudor, urmaşii săi (oarecum) i-au descoperit "urmele” chiar pe bulevardul care, astăzi, poartă numele celor care i-au stat alături: Panduri. Nu departe de Academia Militară, în timpul lucrărilor pentru amenajarea restaurantului Casa Latină, a fost scoasă la lumină una dintre cele mai vechi hrube ale Bucureştiului medieval şi fanariot. Ea a fost reamenajată, modernizată şi redată scopului său iniţial. "Crama Pandurilor” este, acum, locul unde, în primul rând, se poate bea un vin bun, obişnuit sau de colecţie, dar şi acela în care oaspetele găseşte o mâncare tradiţională românească de calitate. Inaugurarea cramei l-a pus, joi, 20 ianuarie, la grea încercare pe proprietar (Petrică Paraschiv, restaurator ce doreşte să-şi alăture numele de cele ale celebrilor "crâşmari” din Bucureştiul altui veac) –, care a oferit, "urbi et orbi”, un prânz gratuit pentru 1000 de persoane, din care n-au lipsit caşul proaspăt (200 kg), pregătit din 1000 litri de lapte de familia baciului din Fundata-Braşov, Ion Istrate – scoborât în cetatea lui Bucur cu tot cu ceaunul cel uriaş, cu cheag şi toate cele trebuincioase pentru a obţine o brânză adevărată, ca la stână –, precum şi tradiţionala "pomană a porcului”. Nelu Ploieşteanu, formaţia "Etnic” şi trupa "Haiducii” au colorat, artistic, evenimentul, care a continuat târziu în noapte, cu prieteni, vedete şi simpli muşterii. Între pandurii lui Tudor Vladimirescu şi pandurii de azi se întind aproape 200 de ani. Dar, e un semn bun că tot ce s-a păstrat ceva bun de la vremurile de altadată, cum ar fi această cramă veche, care îmbracă plăcuta haină a altui mileniu, veac şi deceniu (abia începute), întru dulcea şi aromata mângâiere a gurmandului dâmboviţean fără vârstă.

În Jurnalul Naţional, ediţia online, 21 ianuarie 2011

Lyon, capitala mondială a gastronomiei


Lyonul îşi dispută supremaţia gastronomică, în Franţa, „luptând” de la egal la egal cu Parisul – şi nu de azi, de ieri, ci de vreo trei sute de ani. Brillat-Sa­varin, supranumit şi „Prinţul Gastronomilor”, obişnuia să spună: „La cuisine?... Ca c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont”. Iar la Lyon mâncărurile au exact gustul acela clamat de Savarin. E şi motivul pentru care cei mai fini gurmeţi ai lumii au proclamat Lyon capitala gastronomiei mondiale. Cu mult înainte să fi apărut în scena festivalurilor şi competiţiilor gastronomice SIRHA, Campionatul mondial de cate-ring şi Bocuse d’Or. Cu mult înainte ca însuşi Paul Bocuse să se fi născut şi cât încă atât de faimosul Auberge du Pont de Collonges era doar un han de răs­cruce, ţinut de o familie de francezi cu ştiinţa fierberii bu­catelor.
Nu vreau însă să vorbim despre marea sărbătoare gastronomică în curs de desfăşurare, în aceste zile, la Lyon (deşi o echipă românească a intrat deja în competiţia internaţională de catering, iar maestrul bucătar Nicolae Nejloveanu a reprezentat ţara noastră în juriul concursului)... Vă propun să ne întoarcem cu câteva decenii în urmă, când, în ciuda faimei sale, Lyonul nu-şi părăsise farmecul provincial, iar orice călător prin urbe putea să se aşeze la masă, într-un han, şi să ceară mâncăruri specifice locului: un consomeu cu măduvioară de vită ori o supă cu afumătură de iepure, o supă cu ouă sau o supă cremă de orz cu unt frecat cu măcriş.
Nu ar fi lipsit de pe masă „les andouilles de Charlieu” (un fel de caltaboşi mai soft, în manieră lioneză), nici un jambon cu nuci ori celebrul cârnăcior de Lyon. Păstrăvul şi crapul, peştii mărunţi de apă dulce, picioruşele de broască, toate vieţuitoarele acvatice găsesc în cetatea lui Bocuse zeci de maniere de preparare: la frigare, în unt de raci, cu smântână, brezate, cu ceapă şi ierburi aromatice... În ce priveşte carnea de vită, poţi să umpli un capitol întreg dintr-o carte de bucate cu lista specifică locului: sote de vită lionez, dobă de vită cu Beaujolais, grătar de carne de vită marinată, file de vită la tigaie, cu sote de cartofi, cotlete de vită în manieră lioneză, cu anşoa, urechi de vită umplute, jigou de vită brezat (timp de 7 ore), purcel de lapte în manieră lioneză....
Şi putem continua aşa cu preparatele din carne de pasăre sau de vânat, fără a uita însă legumele, lionezii îndrăgind anghinarea, ciupercile – zbârciogii, mai ales – dar şi ceapa. Dacă bucătăria pariziană are eşalota (haşme), iar cea provensală usturoiul, în gastronomia lioneză ceapa are un rol important, îndulcind practic gustul bucatelor.
La capitolul brânzeturi, Lyonul a dat Franţei o va­rietate de brânză albă – la cervelle de Canut –, ca şi o serie de preparate precum brânza de capră cu Beaujolais şi smântână ori brânzeturi proaspete frecate cu ceapă verde. Ne-am duce mai departe, către patiseria, şocolateria şi cofetăria lioneză, dar promitem să o facem pe îndelete altădată, când vom trata şi locul vinului în această gastronomie de prim rang nu doar în Franţa, ci în întreaga lume. Preferăm să vă dăm de această dată o reţetă tradiţională: poularde demi-deuil (pularda nu este nimic altceva decât o găină de ţară, îndopată). Se ia o pasăre frumoasă, tânără, de un kilogram şi jumătate.
Se jumuleşte, se pârleşte, se curăţă de măruntaie şi se deslipeşte uşor pielea de car­ne, introducându-se în acest spaţiu lamele de tru­fă, câte trei la fiecare picior şi patru lamele de tru­fă sub pielea pieptului. Se bridează (se înfăşoară) găina cu fâşii de şunculiţă afumată, se stropeşte cu lămâie şi se dă la cuptor, timp de 45 de minute, într-o baie de supă concentrată de pasăre, cu legume alături. Se serveşte cu cartofi gătiţi englezeşte... Cum spunea şi Savarin, mâncărurile bune sunt cele în care regăseşti gustul ingredientelor.

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Duminică din 22 ianuarie 2011

Bruno, poetul din bucătărie


La Market 8, în inima cartierului Dorobanţi, se află noul „restaurant de autor” al Venerei Arapu, unde Chef-ul francez Bruno Delamare a fost invitat să conducă pentru cel puţin doi ani echipa de bucătari a restaurantului, redefinind conceptul fusion în experienţa culinară a Bucureştiului. „A mă opri la o singură ţară, la o singură bucătărie nu e stilul meu. Mie îmi place să descopăr mereu noi culturi şi noi feluri de mâncare, noi ingrediente, pe care să le asamblez, ulterior.”
Pământul e rotund şi, ca să se convingă, bucătarul Bruno Delamare s-a făcut într-o zi globe-trotter. Punct de plecare, Normandia natală, unde, la zece ani, a gătit, prima oară în viaţă, sub îndrumarea bunicii şi sub ochii de expert culinar ai mamei, absolventă a Şcolii de gastronomie „Cordon Bleu” din Paris. A ur­mat un parcurs eclectic şi interesant, care i-a consoli­dat poziţia între cei mai buni meseriaşi ai domeniului. Un timp a gătit la Lyon, capitala gustului, în propriul restaurant, răsfăţându-şi clienţii cu un meniu fran­ţuzesc sub clopot de sticlă. S-a mutat la Londra şi a înlocuit clopotul de sticlă cu cel de argint. Asta i-a adus pubului său, Rose&Crown, consacrarea în „Guide Rouge Michelin”. Mai departe, totul a venit ca pe bandă rulantă: chef-executive la Ritz Bahrein, senior sous-chef la Ritz Londra, chef-executive la Concorde Hotel El Salam din Cairo, chef-executive la Regency Hotel, în Tunisia...

Dacă nu l-aş fi văzut în restaurantul creatoarei de modă Venera Arapu, în uniforma lui impecabilă de „chef de cuisine”, m-aş fi îndoit că România ar putea să-l tenteze; dar totuşi e adevărat. De puţin timp, Bruno Delamare oficiază, la Market 8, ritualul fuziunii artei culinare („haute cuisine”) cu „la haute couture”şi cu designul interior. Admirabilă sinteză a doi artişti de mare clasă!
Un meniu, cum e cel pentru Market 8, dominat de sugestii asiatice, presupune şase-şapte feluri de mâncare originale pe an. La Bruno, reţetele vin... în timpul nopţii. „Când mă trezesc noaptea, îmi dau seama că am o inspiraţie, mă aşez şi scriu imediat reţeta, ca pe o poezie. Pe urmă, în bucătărie, încerc doar să respect fidel «poezia mea» şi nu mai inventez.” În restaurantul bucureştean unde găteşte bucătarul francez al momentului, servirea unei mese e un pri­vilegiu şi un triumf al esteticii. Astfel că,
într-o zi de sărbătoare sau într-o pauză de prânz, ne ridicăm de la masa pregătită de el cu sentimentul că am consumat artă („o numim «mâncare», dar ea e şi «pictură» sau «poezie»„). De Valentine's Day sau de Dragobete, francezul de la Market 8 îşi mângâie clienţii cu tuşe culinare exotice: peşte, sosuri albe, legume, rădăcini fierte, ulei extravirgin, fructe confiate peste care curge neîntrerupt şampania: („Aş spune că, de la începutul până la sfârşitul acestei mese ar trebui să bei şi «să mănânci» numai şampanie!”).
E februarie şi meniurile se „adaptează” la anotimp. În Franţa, Bruno Delamare a „visat” subtilul meniu „Zen”, care pune în valoare bucătăria de anotimp: februarie rimează cu trufe, foie gras, cartofi copţi, sparanghel, sufleu de mere calvados. Nu e tot poezie? Meniul se potriveşte şi cu „Villa Morelia” din Alpii Francezi, la care Bruno a lucrat şi unde un „apres ski” include reţete inconturnabile, precum ficat de gâscă tras în cacao cu mango...
Dar ce aţi spune de o reţetă de februarie făcută, „main propre”, de bucătarul nostru, la Market 8? Iată: „Scoici la tigaie cu piure de anghinare Ierusa­lim”... Sau preferaţi cupele Saint-Jacques?... Ori îngheţata de cocos pe felie de ananas?...
În bucătărie, urmărindu-l pregătind bucatele, nu pot să nu admir seriozitatea cu care „atacă” fiecare etapă de lucru. În ciuda tinereţii lui, e evident că are o experienţă extraordinară în spate. Caut să-l definesc: Bruno Delamare, un modern care n-a rupt legătura cu bucătăria clasică franceză. America, Australia, Orientul Mijlociu, restaurantul de trei stele Michelin unde şi-a exersat talentul, „Negresco”... toate i-au dat semne de continuitate pe scara valorii. La Negresco („două stele Michelin”), hotel-restaurant construit la Nisa de un român la începutul secolului al XX-lea, Bruno a gătit meniuri clasice, antricoate, sosuri tartar..., toate servite în salonul „Chantecler”, cu căluţi de carusel rotindu-se lent... Mi-l imaginez acolo. Ori la Cairo, unde întregul salon se roteşte, descoperind privirii... piramidele!... Şi, de ce nu?, în Dubai, unde a conceput pregătirea a 10.000 de porţii pentru o singură masă...
La Bucureşti, soarele amiezii pătrunde lasciv prin pereţii de sticlă ai restaurantului de autor Venera Arapu (şi ea o neobosită călătoare între est si vest). Bruno Delamare tocmai a terminat de scris (gătit) poemul (fel de mâncare). Probabil că în următorul moment se va gândi (a câta oară azi?) cum să-i uimească pe români cu ceva nou, cum să aducă în Bucureşti o bucătărie care nu s-a mai făcut până acum. Cu legume mai puţin cunoscute în România, cu carne ecologică... Sau, poate, mai întâi, o bucătărie pur franţuzească, pentru îndreptarea gusturilor... „E loc pentru excepţional în această Capitală”, îmi spune, strângându-mi mâna la despărţire. În jur, toate par că se împrimăvărează, iar dinspre parc o mamă îşi cheamă copilul. La urma urmelor, îmi spun, sigur că şi la Bucureşti se poate trăi frumos...

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Duminică din 20 februarie 2011