O demonstraţie culinară la Eagles Palace

Balanţa timpului se echilibra către miezul nopţii, când Spiros Pliriakis, sous-chef la Eagles Palace - resort de cinci stele, cu o fascinantă aură bizantină, situat pe malul mării, în drumul călătorului spre Ouranopolis, de unde pornesc cursele spre Athos - şi-a făcut vreme şi pentru noi, pentru o demonstraţie culinară.

VIVAT BALCANII ŞI ARDEII UMPLUŢI!
În bucătăria "de vară" (a se citi "exterioară") a cochetului restaurant-cramă "Vinum", din incinta hotelului (despre care vom mai scrie!), Spiros a hotărât să gătească un fel de mâncare ale cărei efluvii îi aduc mereu aminte de anii copilăriei, când o urmărea pe mama lui bucătărind: ardei şi roşii umplute.
Câtă vreme Spiros pregăteşte bucatele, noi ne întreţinem cu Christos Fragotsinos, food&beverage manager al ho­te­lu­ri­lor Macedonian (din care face parte şi Eagles Palace), de­ţi­nute de aproape un secol de familia Tornivoukas. "Evident, în întreaga regiune balcanică se întâlnesc aceste preparate, dar cu ingrediente sau moduri de preparare diferite." Nu mă pot opri să nu-i spun că şi la noi, acasă, legumele umplute - şi mai ales ardeii - sunt la mare căutare. "În Grecia fo­losim orez cu bob mic şi suntem foarte atenţi la verdeţuri şi la pătrunjel, acestea trebuie să fie proaspete. Pentru acest preparat folosim ulei de măsline extravirgin. Amestecăm orezul cu sare, piper, mentă şi pătrunjel. Apoi vom adăuga roşiile descojite şi tocate mărunt, ceapă tocată şi cam 200 ml de apă. Apoi umplem cu această compoziţie ardeii şi roşiile. La sfârşit vom pune ulei de măsline şi apă, le vom acoperi cu folie de aluminiu şi apoi le vom găti timp de 40 de minute la 180 de grade", ne dă reţeta pe nerăsuflate Christo. "Dacă vreţi o altă versiune a reţetei, atunci puteţi pune în compoziţie seminţe de pin sau carne tocată de vită sau de porc sau combinată. De fiecare dată iese un gust diferit. Această reţetă o întâlniţi în Halkidiki, Tesalonic, dar şi în alte zone. Prin alte părţi ale Greciei se adaugă chiar bucăţi de fructe de mare şi calamar, tăiate mărunt. Depinde de regiune şi de cum îţi place să faci reţeta. La sfârşit, pentru un gust mai bun, ardeii şi roşiile umplute se pot servi cu brânză feta."

SECRETELE LUI SPIROS
Spiros ne dezvăluie şi el câteva trucuri: "Dacă îi găteşti prea mult, ardeii capătă un gust amar şi roşiile se acresc. Aşa că trebuie să ai grijă să nu stea mai mult de 40 de minute la 180 de grade. Dacă nu vrei să ai pieliţă pe ardei şi roşii, foloseşti un truc foarte simplu: ţii legumele sub apă fierbinte, timp de 10 secunde, înainte de a le prepara. Noi nu facem asta acum, pentru că este o reţetă tradiţională, iar aceasta este o metodă mai modernă de gătit, folosită pentru a nu cădea greu la stomac, de exemplu". Un alt secret? "Sucul roşiilor are alt gust dacă sunt folosite cele de sezon, de vară. În plus, ierburile proaspete dau un plus de savoare preparatului. De asemenea, şi uleiul de măsline, care este foarte natural, dă un gust deosebit." "Pour la bonne bouche", Spiros pregăteşte şi o reţetă tradiţională de calamar umplut, cu orez şi brânză, asezonat cu o reducţie de oţet balcanic.

PUŢINĂ FILOSOFIE GASTRONOMICĂ
Cât Spiros Pliriakis a lăsat legumele şi calamarii să fiarbă mocnit în cuptor, vorbim cu el şi cu Christo Fragotsinos despre filosofia gastronomiei promovate de Eagles Palace. "În primul rând, ingredientele sunt proaspete. Nu gătim nici cu ingrediente din afara sezonului. Tote meniurile nostre sunt făcute în special după filosofia mediteraneană, gătim cu ulei de măsline, la cuptor, pe grătar, nu foarte multe lucruri prăjite şi nici foarte multe reţete care nu sunt din cultura noastră gastronomică. Încercăm să le dăm oaspeţilor noştri o filosofie a mâncării tipice greceşti. Folosim foarte mult peşte proaspăt, miel, file de vită, cel grecesc fiind de foarte mare calitate acum."

DE LA ANTICI CITIRE
Sunt unele lucruri care s-au schimbat în gastronomie şi altele care au rămas la fel timp de secole în această regiune. Ce s-a schimbat şi ce a rămas? "Evident, felul de a găti s-a schimbat, faţă de antici, de exemplu. Apoi, ingredientele pe care le foloseau cei vechi erau cele de bază, simple, pe când acum punem foarte multe ingrediente venite şi din alte ţări. Acum avem influenţe din lumea bizantină, de la turci. Toate aceste influenţe au dat ceva în plus gastronomiei noastre. Dar anticii, ca şi acum, foloseau ulei de măsline şi sare, pentru a ţine în viaţă mâncarea.
În toată această regiune se găsesc cele mai de calitate măsline din Marea Mediterană, cu aciditate foarte mică, între 0,1% şi 0,2%."

O MUZĂ PENTRU BUCĂTAR!
Cum se compune meniul fiecărei zile, la un hotel de cinci stele, cum este Eagles Palace? "Bucătarii se inspiră mereu din legumele de sezon, dar ţin cont şi de vremea din ziua în care gătesc, şi de oamenii pentru care gătesc. Se inspiră din toate conversaţiile pe care le purtăm cu clienţii. Să zicem că am găsit cod. Îi informez pe bucătari şi ei îl gătesc în cuptor, cu ulei de măsline şi usturoi. Pare ceva simplu şi banal, dar poate fi un preparat excepţional, care este foarte proaspăt." Cum e sigur de calitatea peştelui? "Sunt în contact în fiecare zi cu pescarii din zonă şi iau de la fiecare ce e mai bun. Câteodată, vara, atunci când navele de pescari sunt în larg până la 2-3 noap­tea, pentru că cerinţa de peşte creşte, negociez cu ei direct pe barcă. Mă întreabă de ce fel de peşte am nevoie şi de ce cantitate şi pescuiesc exact ce le cer."
Care sunt cele mai importante trei calităţi pe care ar trebui să le aibă preparatele? "În primul rând, să folosească, drept ingrediente, orice creşte în apropierea Mării Mediterane. În al doilea rând, peştele să fie proaspăt şi, evident, să nu lipsească uleiul de măsline." A urmat apoi o adevărată lecţie despre calităţile peştilor din golfurile Athos şi Ierissos (cele care scaldă peninsula athonită cu apele lor)... Dar despre asta vă mai spunem noi altădată!

KRITAMA
Pomenită de Aristotel în scrierile sale, kritama este o plantă care creşte peren de-a lungul coastelor, într-o zonă cu salinitate în aer pe care nu multe plante o suportă. Frunzele sale suculen­te sunt sărate în mod natural şi parcă se simt note de ţelină şi lă­mâie. Este o plan­tă care nu prea se mai culege şi foloseşte la gă­tit, pentru că mulţi greci au uitat de ea. Cel mai comun mod de preparare este de a o pune la murat. Se culeg frunzele de la ba­za plantelor cele mai vân­joase, pentru că acestea sunt mai su­cu­lente. Kritama este suficient de sărată natural dacă este mân­cată crudă, dar, odată fiartă în vin, are nevoie de un praf de sa­re pentru savoare şi conservare. Se adu­ce vinul la fiert, se adau­gă frunzele de kritama şi foi de dafin şi, du­pă doar 10 mi­nu­te de fiert, sunt gata să fie conservate. Se ia un borcan încălzit, se pu­ne planta împreună cu puţin vin şi se sigilează. Poa­te fi fo­losită ca aperitiv, împreună cu măsline, la o petrecere. Se poa­te servi şi ca garnitură: se fierbe în apă până se înmoaie şi se ser­veş­te cu sare, piper, oţet de vin alb şi ulei de măsline.

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de bucătărie din 21 octombrie 2010