Ca şi zăpezile de altădată, cu anii, mesele de Revelion ale strămoşilor noştri se pierd în trecut şi numai câteodată, prin fericite concursuri de împrejurări, ne reîntoarcem la amintirea lor, urmând sugestia unui vechi, tradiţional, rafinat şi memorabil fel de mâncare. Astfel, s-a întâmplat, recent, când, răsfoind meniul de la „Bistro Jariştea”, local recent deschis în Bucureşti, m-am aflat faţă în faţă cu un fascinant piept de berbecuţ umplut cu arpagic şi costiţă. Istoria acestui fel de mâncare se pierde în trecutul nostru balcanic, sau poate, mai în adânc şi nu e de mirare că farfuria plină cu piept de berbecuţ a rămas, în timp, una dintre mâncărurile care „stau bine” pe masă, îndeosebi la sărbătoarea trecerii dintre ani.
O reţetă pentru Sărbători
Înainte de a face recurs la poveşti din trecut, nu vă pun răbdarea la încercare şi transcriu. Cu maximă promptitudine, reţeta de berbecuţ umplut cu arpagic şi costiţă, aşa cum am luat-o de la bucătarul-şef Nicolae Bodislav de la „Jariştea”. Aşadar, pentru 10 porţii avem nevoie de 2 kg de piept de berbecuţ,
500 grame de carne tocată de berbecuţ, 500 de grame de costiţă, 300 de grame de arpagic, 5 ouă, 500 grame de spanac verde, sare, piper, rozmarin, 1,5 kg fasole uscată, usturoi, 3 legături de verdeaţă, 150 g ulei. Cum preparăm? Pieptul de berbecuţ se fasonează şi se întinde din cuţit. Părţile care au căzut de la fasonare se toacă la maşină şi se amestecă cu arpagicul, costiţa tăiată fâşii, spanacul şi oul făcut omletă, plus mirodeniile.
Se face o ruladă care se înveleşte în foaie de staniol şi se pune la cuptor într-o tavă cu puţină supă (fond de berbecuţ). Coacerea durează aproximativ o oră. Ca garnitură, se pregăteşte o salată de fasole boabe sotată cu ceapă şi rozmarin.
Echilibrul… de odinioară
În secolele al XVI-lea şi al XVII-lea, mâncărurile româneşti erau sofisticate. Azi ne e greu să reluăm prepararea lor, cel puţin în mod curent. De fapt, noi abia reuşim să mâncăm, în spiritul secolelor al XIX- lea şi al XX-lea, o mâncare bună, tradiţională, românească, cu adevărat. În felul acesta, ştim sau nu ştim, suntem clasici. Avem un reţetar bogat şi avem ce arăta. „Cred că, dominant în gastronomia românească, opinează academicianul Răzvan Teodorescu, este echilibrul. Echilibrul între extreme, cum ar fi între legume şi carne şi între dulce şi sărat. Noi nu mâncăm, ca germanii, friptura cu dulceaţă.
Nu mâncăm nici măcar raţă cu portocale. Suntem, în general, mâncăcioşi, şi devenim leneşi. Ne place să stăm mult la masă, spre deosebire de popoarele active ale Occidentului care au inventat libertatea bucătarului: sandvişul. Ca să mănânce cât mai repede şi să facă şi cât mai mulţi bani. Noi, românii, facem mai puţini bani, dar stăm la masă şi ne bucurăm de nu ştiu care fel de mâncare.” Pe de altă parte, mâncărurile româneşti, elaborate, pregătite îndelung la cuptor (ceea ce reprezintă, s-ar putea spune, o situaţie originală şi, uneori, ambarasantă, pentru meseanul care trebuie să respecte un timp de aşteptare mai lung, în care e obligat să converseze cu partenerii etc. sunt la antipodul celor provenite din bucătăria fast-food.
Fast-food-ul, ne spune Răzvan Teodorescu, «nu face parte din filosofia gastronomică românească. El se trage din habitudinile protestante, unde „time is money” şi care nu e o lume a aşteptării îndelungate în faţa farfuriei… Eu, unul, detest fast-foodul. Cum va evolua bucătăria românească vizavi de acest fenomen ? Din păcate, nu pot să vă dau o veste prea bună…”
Tradiţia, ca marcă
Despre Jariştea toată lumea ştie că este restaurantul creat ca să recupereze memoria noastră gustativă. Meniurile interbelice se asociază perfect cu ambianţa de epocă şi cu serviciul performant. Senzaţia de bine trăită atât la „Locanta Jariştea” cât şi la „Bistroul Jariştea” este identică şi inimitabilă. „Întotdeauna am făcut o legătură între bucătăria românească contemporană şi cea de altădată”, declara patroana localurilor, Laura Nicolau – Kera Caliţa, pe numele ei «de scenă» –, la lansarea restaurantului din apropierea Pieţei Romane. «Bucureştiul a fost cel mai original oraş al Europei, pentru că toate stilurile de arhitectură şi toate felurile de mâncare şi-au dat întâlnire aici.
Şi, întotdeauna, restauraţia a adunat negustori, oameni cu ştiinţă de carte, care au făcut ceva, nu numai pentru ei, dar şi pentru ţară.” „Jariştea” a căpătat deja un loc în istoria gastronomiei româneşti şi, totodată, aşa cum îl caracterizează managerul său, „un cerc de foc din care izvorăsc lumini...”
La „Bistro Jariştea” ne-am interesat şi de o mâncare tradiţională românească specifică nu doar Revelionului, ci şi Crăciunului. Ni s-a recomandat „Drob de berbecuţ” în următoarea formulă de preparare: Pentru 10 porţii avem nevoie de 1 kg de măruntaie de miel, 500 g de ceapă, 200 ml de ulei, 5 ouă, 1 kg de ficat, piper, 3 legături de verdeaţă, usturoi şi un prapur pentru umplut.
Măruntaiele de miel se taie în bucăţi potrivite şi se înăbuşesc împreună cu ceapa şi cu usturoiul. Se adaugă mirodeniile. Se continuă înăbuşirea după care se dau deoparte, să se tempereze. Se toacă cu cuţitul cubuleţe şi se amestecă cu ouăle. Prapurul se aşază într-o formă, se pune farsa din măruntaie, se înveleşte şi se pune la cuptor într-o altă tavă cu puţină apă, timp de circa 40 de minute.
Despre sărbătorile de sfârşit de an în Bucureştiul de altădată, dar şi despre imaginea restaurantelor din capitala României de astăzi, am stat de vorbă cu scriitorul Dinu Săraru, de la care am aflat că, în localuri cum sunt cele renovate de patronii Jariştei, îşi scriau, în urmă cu secole, cărţile marii scriitori români. „Mateiu Cragiale, în epoca în care şi-a scris romanul „Craii de Curtea Veche” îşi avea locul aici; îl puteaţi vedea aici… Era o lume care a făcut din Bucureşti un panteon al lumii de la porţile Orientului; dincolo de mahalaua şi de sordidul unui oraş balcanic se înălţau palate, se construiau civilizaţii. O casă-restaurant precum „Jariştea” ne va întoarce întotdeauna la ideea de «Micul Paris».”
Într-un astfel de local stă bine chiar şi unui rege. Sau, măcar, unui prinţ. Prinţul Paul de România a venit, la Jariştea, însoţit de prinţesa Lia, pentru a descoperi meniuri interbelice româneşti. Prinţesa Lia a moştenit de la bunica sa şi de la mama sa „o samă” de reţete care, astăzi, se servesc în casa princiară. Am întrebat-o dacă n- ar fi tentată să scrie o carte de bucate româneşti. „De ce nu?, mi-a răspuns. Dar, mai intâi, să crească mare Carol-Ferdinand, copilul nostru…”
O frumoasă pledoarie pentru bucuria meselor de Revelion, dar şi a celor de fiecare zi ne-a făcut criticul gastronomic Peter Imre. După el dar şi după noi, o masă bună trebuie să asocieze, armonios, mâncarea cu băutura. De la Peter Imre reţinem următoarea anecdotă: „Am fost cu nişte prieteni în zona Cotnarilor şi am mâncat o superbă tochitură moldovenească şi am băut Grasă de Cotnari. Când, mai târziu, am plecat la Paris, l-am rugat pe amicul de la Cotnari: «Dă-ne şi nouă o ladă de vin din acela senzaţional.» Pe urmă, amicul ne-a trimis lada. Din nefericire, ni s-a părut că vinul era prost. I-am scris o scrisoare în care i-am spus că prietenia noastră nu trebuia înjosită astfel. Omul ne-a răspuns: «Vinul este absolut acelaşi, dar, probabil, voi n-aţi mai mâncat şi tochitură moldovenească la el...»„ Avem produse bune, ne-a mai spus Peter Imre. «Ne lipseşte însă capacitatea de a vinde aceste produse (mâncarea, vinul…). Dar, încet-încet, cine ştie? Iată, „Jariştea” şi-a realizat proiectul, mai ales pentru că doamna Laura are mult spirit, ca şi locul în sine…».
Tortul Revelionului
Pe lângă cele două feluri de mâncare, numai bune de aşezat pe masa de Revelion şi ale căror reţete vi le-am descris, detaliat, mai sus, nu vă pot părăsi fără un desert pregătit, aşijderea, în bucătăriile Jariştei. Numiţi-l „Tortul de Revelion” şi bucuraţi-vă, împreună cu cei dragi, de sărbătorile de intrare în noul an!
Pentru a face un tort de ciocolată „ca la Jariştea” avem nevoie, pentru blat, de 6 ouă, o cană de zahăr, o cană de faină, două linguri de cacao, şase linguri de ulei şi jumătate de plic de praf de copt. Pentru sirop ne sunt necesare o jumătate de cană de zahăr, o jumătate de cană de apă, esenţă de rom sau de coniac. În sfârşit, pentru cremă, avem nevoie de 500 grame de ciocolată menaj şi de 500 grame de frişcă lichidă. Frişca se fierbe, iar ciocolata o rupem bucăţele şi o punem în cratiţă, peste frişcă. O dăm, pe urmă, deoparte de pe aragaz, apoi o lăsăm cinci minute, acoperită cu capac. După cinci minute, amestecăm cu telul, până se omogenizează şi se topeşte ciocolata. Separat, se bat cu mixerul 250 grame de frişcă.
Când prima compoziţie s-a răcit, se amestecă cu frişca bătută şi astfel obţinem crema pentru tortul de ciocolată. În ceea ce priveşte blatul pentru tort, trebuie să mixăm albuşul de ou cu jumătate din cantitatea de zahăr până se obţine o bezea. Gălbenuşurile se freacă cu cealaltă jumătate de zahăr. Se bate cu telul adăugând uleiul, apoi se amestecă cu albuşurile (uşor, cu mâna) şi se toarnă faină în ploaie. În tavă se pune o foaie de copt şi se bagă compoziţia la cuptor, la 180 de grade timp de 25 de minute.
Ca la mama acasă
Joi, 23 decembrie, (în cadrul emisiunii Regionalia) şi vineri, 24 decembrie, de la ora 13:30, ediţia specială de Crăciun va fi realizată la Pensiunea Nedeia de la Dealul Sasului, în culoarul Rucăr-Bran. Joi, 30 decembrie (Regionalia) şi vineri, 31 decembrie (ora 13:30), în cadrul ediţiei speciale de Revelion „Ca la mama acasă”, realizatoara Emilia Nicolaescu vă invită la Bistro Jariştea. Urmărind pe TVR 3 cele două ediţii speciale puteţi să aflaţi reţete noi care să vă facă Sărbătorile mai frumoase.
"«Străinul care vine în România şi vrea sa mănânce bine, vine la Jariştea, unde poate găsi inclusiv parfumul pe care, încă, îl are şi Parisul, în anumite cartiere ale sale. Sau spaţii care amintesc de preşedinţia Franţei, de marile recepţii; poate că, în viitor, miniştrii şi viitorii şefi de stat ai României vor înţelege să se întoarcă, şi ei, la „Am onoarea domnule, am onoarea, doamnă..”."
Kera Caliţa
În Jurnalul Naţional, Jurnalul de bucătărie din 16 decembrie 2010
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu